Zugegeben, ein schnelles Essen für zwischendurch sind diese Rouladen nicht, vor allem nicht die veganen. Wohl eher ein bisschen was zum Angeben bei Menschen, die Vegan für etwas total Unnötiges halten. Wir leben zwar selbst nicht vegan und sind nicht einmal Vegetarier, aber schieben mehrmals wöchentlich einen veganen Tag ein und essen selten Fleisch. Mal abgesehen von der reinen Vernunft und der Tatsache, dass es Tier und Umwelt einfach schont: es regt die Kreativität an.

Eine leckere Bratwurst schmeckt in einem Brötchen mit einem Salat dazu. Über Tofuwürste würde ich das nicht sagen, obwohl ich Tofu gerne esse und er sich vielseitig verarbeiten lässt. Manchmal hat es aber auch einen ganz besonderen Reiz, einfach aus dem Vollen des Gemüseangebots zu schöpfen und daraus ein komplettes veganes Essen zu kochen, ohne Seitan, Tofu, Soja oder anderes.

Meine Rouladen sind so ein Gemüseessen – würzig, deftig und mit reichlich Champignons, die hier das Fleisch ersetzen. Wie bereits gesagt, schnell gekocht sind sie nicht, vielmehr sollte man Muse haben, etwas Zeit in der Küche zu verbringen. Aber durch die vielen Gemüse lässt sich auch das Abendessen für einige Tage der nächsten Woche etwas vorbereiten – Zeit gespart, wenn es drauf ankommt. Außerdem kann die Füllung auch für normale Rouladen genutzt werden.

Die Hauptwürze kommt von einer herzhaften Pilzpaste, die mit einem Ganzkornsenf angereichert wird. Senf ist wahrscheinlich das klassische Rouladengewürz und gerade zur traditionellen Rindsroulade ein absolutes Muss:

Senff erwermet den magen und Lebern / ringert den Miltzen bringet durst und unkeuscheit.Senff ist trucken und heisz im vierdtenn grad / Darumb bedarff er gar wol der temperatur / Dann er hilfft dem blöden Magen / unnd schadet gütten augen züvil geessen.
– Von allen Speisen und Gerichten, 1530

Ich koche gerne mit Senfsaat, doch sie muss einige Zeit kochen, um weich zu werden und nicht mehr bitter zu schmecken. Leider verliert sie dabei ihr charakteristisches Senfaroma, aber die kleinen Kügelchen geben einen angenehmen Biss. Daher habe ich einen eigenen Ganzkornsenf hergestellt, mit den klassischen Zutaten Wein, Weißweinessig, Salz und natürlich jeder Menge Senfsaat. Der gelbe Senf ist mild, der braune scharf und ich mische beide, um eine kräftige Würze zu erhalten. Probiert man den frischen Senf, schmeckt er schrecklich bitter, erst mit der Zeit entwickelt er das typische Aroma und die Bitterkeit verschwindet. Ich habe keine Senfmühle, daher überlasse ich die Herstellung der fein vermahlenen Senfsorten Anderen. Mein Ganzkornsenf wird aber nur aus besten Zutaten hergestellt und dazu gehören für mich Wein und Essig ohne Antioxidationsmittel, also ohne Zusatz von Sulfit. Auch hier soll komplett der Devise „frei von Zusatzstoffen“ entsprochen werden.

In der Küche ist der Senf in vielen Gerichten einsetzbar, ob einfach nur in einer Vinaigrette, im Kartoffelkäse, Polenta, als würzige Zutat in Backwaren, Soßen, Eintöpfen und vielem mehr. Ich mag diesen Senf so, da er Gerichte würzt, ohne dass sie komplett nach Senf schmecken. Da es ein fertiger Senf ist, muss er nicht mitkochen – dadurch schmeckt es nur beim Biss auf ein Korn nach Senf, der Rest der Speise aber nicht.

Die Rouladen haben als Basis eine würzige Pilzpaste, die so lange dünsten muss, bis eine recht trockene Masse entsteht. Ich gebe zu, es gibt sehr schönere Anblicke als diese graubraune Paste, aber es ist konzentrierter Pilzgeschmack. Und es lohnt sich, gleich eine größere Menge davon zu machen, denn es ist - ein wenig aufgepeppt - ein leckerer Brotaufstrich, eine Würzbasis für Risotto, Suppen oder eine schnelle Nudelsoße oder auch eine Füllung für Ravioli. Veganer vermischen sie mit Mandelmus, würzen nach Geschmack und dann drauf damit auf geröstetes Brot zum Salat – ein schnelles Sommer-Abendessen. Vegetarier mischen Schafskäse, frische Kräuter und etwas Zitronenabrieb darunter und haben ebenfalls einen köstlichen Brotaufstrich. Den Ideen sind hier keine Grenzen gesetzt und im Kühlschrank hält sich die Paste gut 5 Tage. Also lasst euch von der Optik nicht irritieren!

Die Pilzpaste

Das Vorbild dieser Paste ist eine klassische Duxelles, jene Mischung aus Champignons, Zwiebeln und Petersilie, die wir eigentlich nur noch vom Filet Wellington kennen. Schade und Zeit, diesen Mißstand zu ändern, zumal die Pilzpaste vielseitig verwendet werden kann!

Feine Kräuter, Morcheln (Maurachen) und wohlriechende Schwämme, etwas Zwiebelwerk; ja mit Vorsicht angewendet, selbst der feinere Knoblauch, der unter dem Namen Rokambole bekannt ist, gewähren solchen Speisen eine mehr und minder ergötzliche Würzung.

– Carl Friedrich von Rumohr, Geist der Kochkunst, 1822

Zutaten

• 600g Champigons
• 150g Zwiebeln
• Knoblauch nach Geschmack
• je einen TL Koriander- und süße Fenchelsaat
• 1 gehäuften EL Tahina (etwa 40g)
• Salz, Pfeffer und Muskat
• Abrieb einer halben Zitrone
• 20g getrocknete Steinpilze
• Öl (ich habe Leindotteröl verwendet) oder Butter

Zubereitung

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und einweichen lassen.

Bei der Duxelles werden die Pilze mit dem Messer fein geschnitten, da ich die „Duxelles“ nachher püriere, werden die Pilze einfach geviertelt, in die Küchenmaschine geworfen und darin gehackt. Die eingeweichten Steinpilze einfach mit den Champignons in die Küchenmaschine geben, das Einweichwasser aufbewahren.

Die Zwiebeln werden fein gewürfelt oder ebenfalls in der Küchenmaschine gehackt. Ich bin eigentlich kein Freund davon, denn dieses Zerhacken führt zu einem sehr ungleichen Ergebnis. Da die Pilze aber sehr lange dünsten müssen, um ihre Flüssigkeit zu verlieren, ist es in diesem Fall kein Problem. Und wie gesagt, es wird alles noch püriert.

In der Pfanne Öl oder Butter erhitzen und die Zwiebeln andünsten, dann die Pilze sowie das Einweichwasser zugeben – Vorsicht, nicht den sandigen Bodensatz mit in die Pfanne geben! - und auf kleiner Flamme garen lassen.

In einer trockenen Pfanne Koriander, Kreuzkümmel und Fenchel anrösten und anschließend sofort mörsern. Dabei am besten das Salz zufügen, es hilft beim Zerstoßen der Gewürze.

Die fein gemörserten Gewürze sowie Pfeffer und Muskat zu den Pilzen geben. Wenn die erste Flüssigkeit der Pilze verdampft ist, muss man bei der Pfanne bleiben und rühren, denn die Mischung brennt sehr leicht an. Die Pilze sind fertig, wenn sie eine Bindung bekommen und wenn sich beim Rühren große Klumpen bilden.

Kurz bevor die Pilze aus der Pfanne kommen, die Zitronenschale zugeben, dann die Masse in einen hohen Behälter füllen, die Tahina zufügen und alles pürieren, bis eine Paste entstanden ist. Die Paste sofort abdecken, denn wenn sie abtrocknet, sieht sie gleich noch weniger ansprechend aus.

Vorbereitung der Gemüse

Fassen wir erstmal zusammen, was in diesen Rouladen alles steckt oder was sie zusammenhält und somit erst die Herstellung einer Roulade ermöglicht: Die äußere Hülle besteht aus Lauch, wobei davon abzuraten ist, die sehr kräftigen Blätter zu verwenden. Für ein zartes Ergebnis sollten die Blätter nicht zu dick sein und der Anteil des Weißen überwiegen.

In den Lauch werden mit unserer Pilzpaste Auberginen, Paprika, Spinat, Karotten und Rote Beete geschichtet, eine ziemliche Menge an Gemüse also, aber auch viel Geschmack. Da die Rouladen später nicht ewig garen werden, müssen die Gemüse vorgegart sein, außer, ihr wollt eine Rolle Rohkost.

Zutaten für 2 recht große Rouladen:

• 2 mittlere Stangen Lauch
• 2 rote Spitzpaprika
• 2 Karotten
• 1 Rote Beete
• 500g Spinatblätter
• 1 längliche Aubergine

Zubereitung

Von dem Lauch das angetrocknete obere Ende und den Wurzelansatz abschneiden, dann die zwei oder drei kräftigen äußeren Blätter entfernen. Ich habe einen Behälter im Tiefkühlschrank und friere Gemüsereste und Abschnitte immer für Brühe ein. Mit einem kleinen scharfen Messer die folgenden größeren Blätter an einer Seite auftrennen und das ganze Blatt lösen, für zwei Rouladen braucht ihr mindestens 8 schöne und recht breite Blätter. Den Lauch waschen und die Blätter für 1 Minute in gesalzenem Wasser blanchieren, damit sie weich werden. In kaltem Wasser abschrecken und die Blätter einzeln auf einem Geschirrtuch ausbreiten, das die überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt.

Von dem Spinat sucht ihr euch ebenfalls die 8 größten Blätter aus und blanchiert sie für etwa 15 Sekunden, sie kommen auch ausgebreitet auf ein Küchentuch. Den restlichen Spinat blanchieren, abschrecken, aus dem Wasser nehmen und einfach in einer Schüssel beiseite stellen.

Karotten und Rote Beete werden geschält und in Stifte von etwa 5 cm Länge und etwa 5x5 mm Kantenlänge geschnitten. In einem Topf Öl erhitzen und die Stifte darin anbraten, die Hitze auf die kleinste Flamme reduzieren und den Deckel auf den Topf legen. Das Gemüse dünstet etwas im eigenen Saft, brät aber eigentlich mehr. Es bekommt einen wunderbar intensiven Geschmack und eine schöne Konsistenz. Nach spätestens 10 Minuten sollte das Gemüse fertig sein, aber Vorsicht, dass es nicht anbrennt.

Ich habe Spitzpaprika genommen, da diese etwas weniger fleischig ist als die normale Gemüsepaprika und sich leichter wickeln lässt. Mit einem Sparschäler die Haut so gut wie möglich abschälen und die Paprikas halbieren, entkernen und vierteln. Dann kommen die Stücke einfach in einem der Töpfe, in denen ihr schon die Gemüsestifte gebraten habt, auf den Herd, Deckel drauf und wieder braten lassen. Nach wenigen Minuten sind die Paprika weich und haben Bratspuren. So lassen sich schnell und unkompliziert „gegrillte“ Paprika herstellen.

Die Aubergine der Länge nach in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden, es sollten ohne die Randstücke mindestens 4 Scheiben sein. In Öl braten, bis sie gar und gebräunt sind, auf Küchenkrepp legen und mit einer zweiten Lage Küchenkrepp das Öl leicht aus den Scheiben drücken.

Alles ist nun vorbereitet, um die Rouladen zu machen, dann ist die Hauptarbeit auch erledigt. Die Rouladen lassen sich gut vorbereiten und erst später garen.

Die Vorbereitung der Rouladen

Von der Pilzpaste 150g mit ein bis zwei Esslöffeln Ganzkornsenf vermischen, um dem Gericht die richtige Würze zu geben. Die Paste in 2 Portionen aufteilen, ein Teil pro Roulade.

Zwei breite Lauchstreifen überlappend auf die Arbeitsfläche legen, am hellen Ende einen Streifen quer darüber.

Auf den Kreuzungspunkt die vier Spinatblätter verteilen und diese mit etwa der Hälfte der Pilzpaste bestreichen.

Darauf kommen zwei Scheiben Aubergine, die zusätzlich nochmals mit Pfeffer und Salz gewürzt werden, und zwei bis drei Stücke Paprika.

Die Gemüse mit etwas Paste bestreichen, je zwei Karotten- und Rote Beetestifte auf die Paste geben und diese mit der restlichen Pilzcrème bedecken.

Den quer gelegten Lauchstreifen über der Füllung zusammenklappen und das dunklere Ende kürzen, falls der Streifen zu lang ist. Die Füllung nun in die Lauchstreifen einrollen, diese Streifen ebenfalls kürzen, falls nötig. Ein viertes Lauchblatt mittig längs halbieren und mit diesen Streifen die Roulade verschnüren.

Die Beilage

Es ist ja doch einiges an Gemüse da und das eignet sich wunderbar, um es mit einer Kartoffelbeilage zu kombinieren. In der Roulade bildet das Gemüse eine geschmackliche Einheit, mit den Kartoffeln wirkt es wieder eigenständiger.

Ich habe die Kartoffeln gewürfelt, sie könne aber auch im Ganzen als Pellkartoffel serviert werden oder einfach als Ofenkartoffel. Meine Variante mit Kartoffelwürfeln lässt sich ebenfalls wieder gut vorbereiten und später einfach erhitzen.

Etwa 400g festkochende Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser bissfest garkochen. Das dauert je nach Kartoffel und Würfelgröße nur 5 bis 7 Minuten, dann werden sie abgeschreckt und zur Seite gestellt. Wenn Essenszeit ist, den restlichen zarten Lauch aus der Mitte in Ringe schneiden und in Öl andünsten, die Kartoffelwürfel dazugeben und garen, bis sie wieder warm sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den restlichen Spinat grob hacken und alles zu den Kartoffeln geben. Fertig ist die Beilage.

Die Soße

Es ist Frühling und somit Bärlauchzeit, also soll er auch auf den Teller! Um eine durch den Bärlauch intensiv grüne Soße zu erhalten, muss die Basis weiß sein. Diese Soße ist sehr simpel und sie eignet sich für viele Gerichte und alle Kräuter, die das Jahr zu bieten hat.

Zutaten

• 125g Petersilienwurzel
• 125g Zwiebeln
• 125g Selleriewurzel
• 125g Weißwein
• ca. 0,5l Wasser
• Salz, Pfeffer und Muskat
• 1 Bund Bärlauch
• Öl

Zubereitung

Die Wurzelgemüse würfeln, in einem Topf das Öl erhitzen und die Gemüse andünsten. Sie dürfen nicht bräunen! Wenn das Gemüse gar ist, mit dem Wein aufgießen und kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Wasser aufgießen und das Gemüse weiter kochen lassen, bis es richtig weich ist. Falls die Soße am Ende zu dickflüssig sein sollte, kann sie mit etwas Wasser oder Wein wieder verdünnt werden. Die pürierte Soße einkochen zu lassen ist dagegen schwierig, da sie beim köcheln wirklich sehr spritzt. Also lieber 5 Minuten länger kochen lassen.

Das Gemüse würzen und sehr fein pürieren, damit es sich einfacher durch das Sieb streichen lässt.

Das Passieren dient nicht nur der feineren Konsistenz, sondern auch dem Geschmack. Das Entfernen der Faserstoffe intensiviert den Geschmack und ist in jedem Fall die Mühe wert! Mit einer normalen Suppenkelle lässt sich durch kreisende Bewegungen die Masse schnell durch ein Sieb streichen.

Die Soße wieder in den Topf geben. Vor dem Anrichten einmal aufkochen lassen und mit dem gewaschenen und entstielten Bärlauch pürieren – fertig ist sie.

Das Fertigstellen der Rouladen

In eine beschichtete Pfanne etwas Öl erhitzen, die Rouladen in die Pfanne setzen und mit 100 ml etwas gesalzenem Wasser angießen. Bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten bei kleiner Flamme garen lassen, bis das Wasser verdampft ist.

Die Kartoffeln auf dem Teller anrichten, mit den restlichen Gemüsestiften garnieren und mit gerösteten Sonnenblumenkernen oder anderen Nüssen bestreuen. Die Bärlauchsoße neben die Kartoffeln geben und auf die Soße die ganze oder aufgeschnittene Roulade setzen.

Die Alternativen

Die vegetarische Variante

Eigentlich sind es nur zwei Zutaten, die hier den Unterschied machen: Butter und Schafskäse. Die Zubereitung erfolgt genau wie bei der veganen Roulade, nur kommt in die Füllung ein Streifen Schaffeta. Er wird auch über die Kartoffeln gestreut und gibt zusätzliche Würze und der Roulade einen cremigen Kern.

Die Roulade wird nicht in Öl, sondern in Butter angedünstet und in die fertige Bärlauchsoße wird ein Esslöffel Butter gemixt, die den Geschmack abrundet.

Halbwegs klassisch: die Rinderroulade

Die Würze unserer Pilzpaste passt natürlich ebenso gut zu Fleisch und auch die klassische Rinderroulade kann ein bisschen Abwechslung vertragen. Noch dazu ist sie die einfachste der 3 Rouladenvarianten, denn es muss nicht so viel Gemüse vorbereitet werden.

In diese Rouladen habe ich nicht den klassischen mageren Speck gegeben, der in meiner badischen Heimat Dörrfleisch heißt. Gutes Dörrfleisch zu bekommen ist mittlerweile ein wirkliches Problem, denn meistens ist der Speck zu stark gesalzen und nicht wirklich getrocknet. Klar, eine lange Lagerung ist teuer, doch sie lohnt sich. Im nordbadischen Ladenburg habe ich vor einigen Jahren Dörrfleisch und Fleisch ausschließlich bei der Bäuerin Meng gekauft und ich hoffe, wir finden auch hier noch unsere Bauern für die richtigen Fleischstücke. Zu sehen, wie die Tiere gehalten werden und die Züchter zu kennen ist immer besser, als ausschließlich einem Siegel vertrauen zu müssen.

Aber zurück zur Roulade. In diese kommt würziger Südtiroler Speck, zusammen mit Gemüse. Ich hatte das Gemüse noch von den anderen Rouladen übrig und es passt auch wunderbar zu diesem Gericht. Eine Alternative ist aber eine Füllung, bei der nicht so viel vorbereitet werden muss. Jetzt erstmal Variante 1:

• 4 Rouladen à 150g
• 8 Scheiben Südtiroler Speck
• 4 gehäufte EL Pilzpaste
• 1 EL Ganzkornsenf
• 8 Karottenstifte
• 8 Rote Beete-Stifte
• 8 Streifen gegrillte Paprika
• 8 Blätter blanchierter Spinat
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und mit zwei Scheiben Speck belegen. Die Pilzpaste mit dem Kochsenf vermischen und jeweils ein Viertel davon auf jeder Roulade verteilen. Mit den Gemüsen belegen und das Fleisch aufrollen und fixieren, ich mache das mit Zahnstochern, aber jede andere Methode geht natürlich auch.

Für die Soße

• 1 Karotte
• 100g Selleriewurzel
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen in der Schale
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer
• 1/2 TL scharfes Paprikapulver
• 1 TL Tomatenmark
• 2 TL dunkler Muscovado
• 250ml Weißwein
• 0,5l Gemüse-, Hühner- oder Rinderbrühe
• Öl
• 1 EL Butter

Die Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden, den Knoblauch aber nicht schälen.

Das Öl in einem unbeschichteten Topf erhitzen und die Rouladen darin anbraten, sie sollen schön bräunen und im Topf Bratspuren hinterlassen.

Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Das Gemüse im Topf andünsten und dabei rühren, damit sich die braune Kruste vom Boden etwas löst. Das Gemüse mit 125 ml Weißwein ablöschen und den Satz vom Topfboden loskochen.

Die Flüssigkeit einkochen lassen, das Gemüse erneut anrösten. Paprikapulver, Tomatenmark und den Muscovado in den Topf geben, kurz mitrösten und mit dem restlichen Weißwein ablöschen. Den Wein erneut reduzieren lassen und das Gemüse dann mit der Brühe aufgießen, salzen, pfeffern und das Lorbeerblatt zufügen. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Rouladen wieder in den Topf legen und sie abgedeckt für 15 Minuten köcheln lassen, dann den Topf bei 120°C in den vorgeheizten Backofen stellen und eine Stunde garen lassen.

Nach einer Stunde die Rouladen aus dem Topf nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren und bei großer Hitze reduzieren lassen. Die Rouladen im ausgeschalteten Ofen warmstellen, entweder in Alufolie oder in einer abgedeckten, kleinen, warmen Auflaufform. Wie dick die Soße sein soll, kann jeder selbst entscheiden - je mehr sie einkocht, desto intensiver ist natürlich der Geschmack. Wer möchte, kann sie auch mit etwas Mehlbutter binden, ich montiere sie einfach mit Butter auf, d.h. ein guter Esslöffel voll Butter kommt in den Topf und ich mixe die Soße mit dem Pürierstab einmal durch. Diesmal habe ich die Roulade ebenfalls mit den gewürfelten Kartoffeln und etwas cremigem Spinat mit einem Löffel Crème fraîche angerichtet. Allerdings geht zu einer Roulade doch nichts über einen Kartoffelkloß.

Die Füllung aus den erdig-süßen Rüben passt wirklich sehr gut in die Roulade, wer es aber einfacher haben möchte, kann auch Zwiebeln, glatte Petersilie und Karottenstifte in das Fleisch geben. Karotten müssen in die Soße, was vom Stifteln übrig bleibt wird also einfach mitgekocht.

Zum Garen des Gemüses steht alles bei den zuvor genannten Rezepten. Auf diese Art lassen sich diese Gemüse auch als Beilage zubereiten. Die Stifte von Karotten, Beeten oder auch Pastinaken werden einfach in Öl oder Butter im geschlossenen Topf gegart, gewürzt und mit ein paar frischen Kräutern aufgepeppt und sind fertig.