Für meine Madeleines verwende ich keinen typischen Madeleinesteig, denn die entsprechenden Rezepte wurden bei mir nie besonders gut. Stattdessen nehme ich einen einfachen Grundteig, den man als Vier-Viertel-Teig oder schlicht Quatre-Quarts kennt.

Da der Sohn unserer Nachbarn eine Milcheiweißunverträglichkeit hat, habe ich dieses Rezept mit Pistazienöl anstatt Butter zubereitet. Öle sind keine künstlich gehärteten Fette und Nußöle eignen sich wunderbar als Butterersatz, auch bei veganen Mürbeteigen. Sie geben einen feinen Geschmack und in regionalen Ölmühlen bekommt man eigentlich immer heimisches Walnuss- oder Haselnussöl.

Da Butter in etwa zu 80% aus Fett besteht, ersetzt man 80% des Buttergewichts durch Öl. Je nach Teigbeschaffenheit kann man noch etwas Wasser zufügen, das schließlich auch in der Butter enthalten ist, was bei Mürbeteigen die Konsistenz verbessert.

Das Prinzip eines Vier-Viertel-Teigs ist simpel: Die Eier werden gewogen und zwar komplett mit Schale. Das Eiergewicht ist das Grundgewicht für alle weiteren Zutaten. Um einen lockereren Teig zu erhalten, können Sie Zucker und Mehl auch etwas reduzieren. Ich habe gute Ergebnisse mit folgenden Mengen erzielt:

Zutaten

• 2 Eier, insgesamt 115g
• 100g Mehl
• 100g Zucker
• 90g Pistazienöl
• 25g Bitterschokolade
• Vanille
• 1 Prise Salz

Zubereitung

Die Zubereitung ist einfach und es reicht ein Schneebesen – man muss nicht einmal den Handmixer anwerfen. Einfach die Eier mit Zucker, Vanille und Salz aufschlagen, das Öl zufügen und weiterrühren. In die homogene Masse das Mehl rühren und zuletzt noch die feingehackte Schokolade – fertig ist der Teig!

Die Madeleinesförmchen fetten und den Teig einfüllen, bei 180°C Ober-Unterhitze 12 bis 15 Minuten backen. Bei Teigen mit Öl ist zu beachten, dass sie nicht so stark bräunen, daher sind die Madeleines am Ende heller. Dieser Teig lässt sich natürlich in jeder Form backen – wer kein Madeleinesblech besitzt, nimmt, was er zur Hand hat.