Hefegebäck wirkt etwas angestaubt und ich kenne einige Leute, die damit nicht nur gar nichts anfangen können, für sie ist es geradezu der Inbegriff von etwas Trockenem. Das entspricht leider auch oft der Wahrheit und wir scheinen auch ein etwas sonderbares Verhältnis zur Hefe zu haben – viele haben Angst, dass der Teig nicht aufgeht, und das, obwohl wir Deutschen dazu neigen, die Hefe gleich würfelweise in jedes bisschen Mehl zu werfen, das mal ein Teig werden soll. Leider nimmt die Hefe dem Gebäck dann seinen Eigengeschmack. Der Name Hefezopf ist dann zwar äußerst zutreffend, denn nach Hefe schmeckt es allemal – nach viel mehr aber eben leider nicht.

Vielleicht haben wir die Vorzüge der Hefe etwas aus den Augen verloren, denn Backpulver ist einfach einzusetzen, günstig und im Ergebnis eigentlich immer gleich. Aber: Das Backpulver schmeckt bitter, macht Zähne und Zunge rau (oder wie es in meiner Familie heißt: „lang“) und besteht aus Zutaten, die an den Chemieunterricht erinnern. Also zurück zur Hefe, die ein natürliches Produkt ist und geschmacklich eindeutig die besseren Eigenschaften besitzt!

Das Rezept dieses Hefekuchens ist inspiriert durch Rezepte von Marie-Antoine Carême (1784 bis 1833), dem berühmten Pariser Koch und Pâtissier der Mächtigen, der sich später Antonin nannte, vermutlich aus reinem Opportunismus und um nicht kopflos in Vergessenheit zu geraten. Er und die Bäcker seiner Zeit bereiten einen Vorteig, um die Hefe zu aktivieren, denn später muss sie große Mengen schwerer Butter, Eier und anderer feiner Zutaten in die Höhe hieven. Das Ergebnis ist ein Hefekuchen, der durchaus an einen Rührkuchen erinnert, mit lockerer Krume und leckerem Geschmack! 

Vorteig

Zutaten

• 30g Hefe
• 150g Milch
• 100g Weizenmehl T550

Zubereitung

Hefe in 30g Milch auflösen, dann die restliche Milch und das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren. Abgedeckt für 30 bis 45 Minuten (je nach Temperatur) gehen lassen. Der aufgegangene Vorteig wirft deutlich Blasen, wenn er fertig ist.

Hefekuchen

Weitere Zutaten

• 400g Weizenmehl T550
• 5g Salz
• 150g Zucker
• 250g Butter
• 4 Eier Gr. M
• 150g Haselnüsse oder Mandeln, geröstet und grob gehackt
• 150g Cognacrosinen
• Kandierte Zitronenschale nach Geschmack
• Eigelb mit Milch (Eistreiche)
• evtl. Hagelzucker und Nüsse zum Dekorieren

Zubereitung

Die Butter schmelzen und mit einem Schneebesen Zucker und Salz sowie nach Geschmack Vanille, Zimt oder andere Gewürze in die Butter rühren, dann nach und nach die Eier dazugeben und aufschlagen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Den Schneebesen gegen einen Kochlöffel austauschen und das Mehl in den Teig rühren, bis er frei von Klümpchen ist.

Die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig gut durchrühren bzw. „kneten“. Den Teig an einem nicht zu warmen Ort stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (etwa 2 Stunden Ruhezeit wegen der vielen Butter), in eine gebutterte Springform Ø 30 cm geben ohne ihn erneut durchzurühren. Die Oberfläche mit Milch bepinseln und etwas glätten, nochmals etwa 30 bis 45 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Milch befeuchtet die Oberfläche, dadurch trocknet sie während der Ruhezeit nicht aus und der Teig kann aufgehen. Außerdem erleichtert sie das Glätten der Teigoberfläche, für das ein einfacher Esslöffel bestens geeignet ist. Ohne die Milch würde der Löffel am recht weichen Teig kleben bleiben.

Mit Eistreiche bepinseln und eventuell mit Mandeln, Nüssen oder Hagelzucker dekorieren. Bei 190°C Ober-Unterhitze für etwa 50 Minuten backen.

Für kleine Hefekuchen Muffin- oder Briocheförmchen gut ausbuttern und mit Esslöffeln, die in Wasser getaucht werden etwa 85g Teig in die jede Form geben. Die Backzeit reduziert sich auf 25 bis 30 Minuten.

Ein Tipp zu den Rosinen

Wenn Sie auf den Alkohol verzichten wollen, können Sie die Rosinen auch durch andere Flüssigkeiten aromatisieren. Mögen Sie es fruchtig, dann legen Sie sie über Nacht in Orangensaft. Mögen Sie einen etwas tieferen, herberen Geschmack, machen Sie es wie die Briten und gießen Schwarztee auf die Früchte. Beides schmeckt und die saftigen Rosinen halten den Kuchen frisch und feucht. •