Gebeizter Fisch ist etwas Edles und richtig beeindruckend, wenn man ihn selbst beizt und seinen Gästen serviert. Ich habe eine Lachsforelle auf unterschiedliche Arten gebeizt und daraus zwei recht einfache Vorspeisen daraus zubereitet – kleine Gerichte mit Wow-Effekt!

Bei unserem Fischhändler gibt es tagesfrische Lachsforellen, die ich für dieses Rezept verwendet habe, denn der Fisch muss wirklich frisch sein! Da ich gerne Fische auseinandernehme und aus den Gräten einen kleinen Fond koche, habe ich einen ganzen Fisch gekauft. Ihr Fischhändler filetiert Ihnen natürlich auch den Fisch, dann müssen Sie nur mit einer Pinzette die restlichen Seitengräten ziehen.

Für alle, die einen ganzen Fisch vor sich liegen haben: das Filetieren ist keine Kunst, es erfordert nur ein scharfes schmales Messer und etwas Übung – und die bekommen Sie nur, wenn Sie sich ab und zu an den ganzen Fisch herantrauen. Nur keine Scheu!

1. Der Fisch wird unter kaltem Wasser gewaschen und mit Küchenpapier abgetrocknet. Dadurch wird der Fisch auch zu einem Großteil von seiner schleimigen Schicht befreit und lässt sich leichter greifen.
2. Kopf ab! Legen Sie den Fisch auf ein Brett und schneiden Sie hinter den Kiemen den Kopf ab.
3. Schneiden Sie mit dem Messer den Rücken entlang die Haut ein.
4. Nun trennen Sie die obere Fischhälfte ab: Schneiden Sie mit dem Messer auf der Rückengräte entlang bis zum Schwanz hinunter.
5. Den Fisch umdrehen und auch die zweite Hälfte von der Rückengräte trennen.
6. Die Bauchgräten von den Filets herunter schneiden und die Rückenflossen sowie die Ränder des Filets säubern – alles, was tranig aussieht, entfernen.
7. Mit dem Finger in Richtung Kopf über das Filet streichen, um die Seitengräten zu ertasten. Mit einer Pinzette alle Gräten aus dem Filet ziehen.

Der Fisch ist nun fertig vorbereitet und muss nur noch gebeizt werden!

Variante 1: Orientalisch gebeizte Lachsforelle auf Couscous mit Mohnmayonnaise

Einen Fisch orientalisch zu beizen ist vielleicht nicht naheliegend, doch richtig dosiert passen auch die kräftigen Gewürze wie Koriander und Cumin zu einem feinen Fisch. Die Salzzitronensoße macht dieses Rezept erst richtig besonders, denn sie bringt puren Orient auf den Teller. Mit ein wenig Mühe und einfachen Rezepten wird aus der Lachsforelle eine eindrucksvolle Vorspeise, die sich bestens vorbereiten lässt. Durch eine cremige Mohnmayonnaise wird das Gericht mit einem nussigen Geschmack abgerundet.

Orientalische Salzzitronenbeize

Zutaten für 1 Filet (etwa 3 Portionen)

• 75 ml Salzzitronensoße
• 10g Salz
• 10g Zucker
• 1TL Korinadersaat
• 1TL Kreuzkümmel
• ½TL Ingwer gemahlen

Zubereitung

Koriandersaat und Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne trocken rösten, bis sie intensiv duften. Grob im Mörser zerstoßen und mit den restlichen Zutaten mischen. Das Fischfilet auf Frischhaltefolie legen und die Beize darauf geben, mit der Folie einschlagen. Die Innenseite des Filets muss komplett mit der Beize bedeckt sein. Den Fisch auf einen Teller legen und 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Das fertige Filet unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Mohnmayonnaise

Vor einer Mayonnaise muss niemand Angst haben: sie gelingt leicht und mit frischen Eiern besteht auch keine Salmonellengefahr. Das Mohnöl verleiht ihr einen herb-nussigen Geschmack und ist hier ein guter Ersatz für das ebenso köstliche wie teure Arganöl – das jeder einmal versuchen sollte, denn es ist wirklich einzigartig. Das Mohnöl kommt aus der Region von der Ölmühle Garting und schmeckt ebenso aromatisch wie die Mohnsaat, eine interessante Ergänzung zu Lachsforelle und Couscous. Eines vorweg: ich habe noch nie in meinem Leben 15 Minuten lang einen hauchdünnen Ölstrahl in Eigelbe gerührt, wie es so oft geschrieben steht. Wer nach zwei Minuten noch rührt, hat schlichtweg etwas falsch gemacht! Entscheidend für das Gelingen sind die Temperatur von Eigelb und Öl, beides darf nicht kalt sein. Die Eier am besten über Nacht aus dem Kühlschrank nehmen. Ganz sicher gelingt die Mayonnaise, wenn die Schüssel mit warmem Wasser aus dem Wasserhahn vorgewärmt wird. Emulsionen mögen es eher kuschelig.

Zutaten (6 Portionen)

• 2 sehr frische Eier
• 1 TL Senf
• ca. 100ml Mohnöl
• Mohnsaat geröstet
• Salz
• Salzzitronensoße

Zubereitung

Die Eigelbe mit dem Senf, Salz und Pfeffer verrühren und in kleinen Schlucken das Öl zugeben, immer wieder glattrühren. Das Ergebnis ist eine feste Mayonnaise, in die nun nach Geschmack Salzzitronensoße gegeben wird, diese verdünnt und würzt. Zuletzt noch etwas Mohnsaat in die Mayonnaise rühren, die Schüssel abdecken und sofort in den Kühlschrank stellen. Die Konsistenz soll dickflüssig sein, wie eine sehr cremige und reichhaltige kleine Soße.

Couscoussalat

Couscous und Orient, das kann man wohl nur als Klassiker bezeichnen. Um den Fisch nicht zu übertönen, muss dieser Salat recht mild gehalten werden. Aber eine Vorspeise soll ja auch Appetit machen und danach darf es dann würziger werden. Eine fruchtige Säure liefern hier herrliche, knallrote Berberitzen, die wir viel zu wenig in unserer Küche benutzen – und das, obwohl sie in unseren Breiten ebenso heimisch sind wie im Orient.

Das kleine Extra: runde Scheiben knackiger kleiner Zucchinis, die eine schicke Umzäunung für den Salat bilden. Mit etwas Fingerspitzengefühl ist das schnell gemacht und es sieht einfach toll aus.

Zutaten (6 Portionen)

• 150g Couscous
• 6 Babyzucchini
• 1 rote Spitzpaprika
• 1 Möhre
• 2 EL Berberitzen
• Olivenöl
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• 1,5 TL Kreuzkümmel gemahlen
• ca. 1 TL Kurkuma
• Petersilie, Borretsch, Pimpinelle

Zubereitung

Den Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Es empfiehlt sich, Couscous zu kaufen, der nur noch in heißem Wasser quellen muss. Er darf nicht nass und klebrig sein, sondern muss locker auseinanderfallen, wenn er gar ist.

Möhre und Paprika schälen und in Brunoise schneiden, die Karotten mit etwas Öl in einer Pfanne andünsten, wenn diese gar sind für eine Minute die Paprika mitgaren lassen. An den Couscous 2 EL Olivenöl geben, dann die Gewürze, die Berberitzen und das Gemüse zugeben. Mit Zitronensaft abschmecken und soviel weiteres Olivenöl zufügen, wie nötig ist - das hängt immer davon ab, wieviel Öl am Gemüse war.

Die Kräuter fein schneiden und unter den Salat geben. Was die Kräuter angeht: Alles, was frisch schmeckt, passt in diesen Salat. In Nordafrika ist Korianderkraut durchaus üblich. Da ich jedoch zu den Menschen gehöre, die bei Korianderkraut nur Seife schmecken, werde ich es nie verwenden.

Falls es keine kleinen Zucchini gab, sind auch größere geeignet, die Scheiben werden einfach halbiert und ergeben einen ebenso schönen Rand. Die Zucchini nicht dicker als 2mm schneiden, sonst passen sie sich der Form des Vorspeisenrings nicht an. In Olivenöl von beiden Seiten braten, ohne dass sie wirklich dunkel werden. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und die Oberseiten ebenfalls gut abtupfen. Zucchini nehmen im Gegensatz zu Auberginen, sofern man sie nicht ganz weich brät, kaum Öl auf.

Das Anrichten

Zusätzliche Zutaten

• gerösteter Mohn
• Kräuterblätter, z.B. Pimpinelle
• Kräuterblüten, z.B. Borretsch

Das Rezept reicht für 6 Vorspeisenringe von 8cm Durchmesser. Den Rand des Rings mit Zucchinischeiben auslegen, dabei nicht die Geduld verlieren! Sobald die Zucchini einen Rand bilden, mit Couscous auffüllen und diesen mit einem Löffel etwas festdrücken. Soviel Salat in den Ring geben, bis er etwa 5mm über den Zucchini steht. Andrücken und die Oberfläche glätten. Alle Ringe auf diese Weise füllen, am besten direkt auf dem jeweiligen Vorspeisenteller.

Die Lachsforelle mit einem dünnen, scharfen Messer in möglichst feinen Streifen schräg von der Haut schneiden. Den Vorspeisenring vorsichtig vom Salat abziehen. Den Fisch blütenförmig auf dem Salat arrangieren, dazu werden pro Salat etwa 7 bis 8 Streifen benötigt. In die Mitte des Fischs die Kräuter und Blüten setzen. Den Fisch mit etwas Mohn bestreuen und an einer Stelle am Rand Mayonnaise so auf den Fisch geben, dass sie runterläuft und sich neben dem Salat halbrund sammelt, dazu werden etwa 3 Teelöffel voll Mayo benötigt.

Fertig ist die Vorspeise – sofort servieren!

Variante 2: Lachsforelle mit Senf-Fenchelbeize und Senfmayonnaise

Senf-Fenchelbeize

Zutaten für 1 Filet

• 20g Salz
• 15g Zucker
• 1 TL Fenchelsaat
• 1 gehäufter EL Kochsenf
• Abrieb einer Drittel Zitrone

Zubereitung

Die Fenchelsaat leicht im Mörser zerstoßen und mit den restlichen Zutaten mischen. Das Fischfilet auf einen Teller legen und die Beize darauf geben, mit Frischhaltefolie abdecken. Die Innenseite des Filets muss komplett mit der Beize bedeckt sein. Den Fisch 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Die Beize vom fertigen Filet mit einem Löffel abnehmen, unter kaltem Wasser die restlichen Rückstände abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Senfmayonnaise

Der Ganzkornsenf mit seinen Kugeln erinnert in Form und Konsistenz an Kaviar. Es wäre durchaus passend diese Vorspeise noch durch leuchtend orangen Forellenkaviar zu ergänzen, aber die selbstgebeizte Lachsforelle steht auch alleine für sich.

Zutaten

• 2 Eigelbe
• Abrieb einer Drittel Zitrone
• Zitronansaft
• 100 ml Raps-Senföl oder neutrales Öl
• 1 gehäufter EL Ganzkornsenf
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Prinzip ist natürlich das gleiche, wie oben bereits beschriebene. Die Eigelbe mit Zitronenabrieb, etwas Saft (1 TL), Salz und Pfeffer verrühren und nach und nach das Öl zugeben. Die fertige Mayonnaise mit dem Senf vermengen und gegebenenfalls nochmals mit Saft, Salz oder Pfeffer würzen. Abdecken und sofort in den Kühlschrank stellen.

Das Anrichten

Viel schneller kann eine Vorspeise kaum gehen: Weißbrot mit einem Ring oder Glas rund ausstechen, beide Seiten dünn buttern und in einer Pfanne bei niedriger Hitze von beiden Seiten rösten, bis sie goldbraun sind.

Den Fisch in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und auf den Toast legen. Auf jeden Teller in der Mitte einen Ring aus Mayonnaise setzen, in den der Toast passt. Nicht zuviel Mayo verwenden, da sie sonst den feinen Geschmack der gebeizten Lachsforelle überdeckt. Den Toast in diesen Ring legen und in die Mitte einen kleinen Tupfen Mayonnaise setzen. Diesen mit Kräutern und Blüten dekorieren und den Toast mit in feine Streifen geschnittenen Kräutern garnieren, eventuell einige Forellenkaviarkugeln auf dem Fisch verteilen.

Sofort servieren.