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Bastilla - Marokkanischer Zauber mit Zimt und Zucker

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Vielleicht ist die Bastilla nicht das erste Gericht, an das wir bei Marokko denken. Vielen wird zuerst die bekannte Tajine einfallen, die auch wegen ihres gleichnamigen Kochgeschirrs präsenter ist und schon fast synonym für die marokkanische Alltags-Kochkultur steht.

Eine Bastilla ist ein Festtagsessen, eine knusprige Hülle gefüllt mit unterschiedlichen Leckereien. Das besondere Detail ist die Würze: Zimt und Zucker gehen mit allen anderen Zutaten eine wunderbare Symbiose ein und ohne diese Süße wäre die Bastilla nur halb so gut. Auch, wenn es Sie abschrecken sollte, eine herzhafte Pastete mit Zucker zu bestäuben, versuchen Sie es, das Ergebnis muss einfach jeden überzeugen.

Traditionell wird der dünne Teig für die Bastilla selbst hergestellt, dazu braucht man eine große heiße Platte, auf die der elastische Teig mit der Fingerfertigkeit langjähriger Erfahrung aufgetragen wird. Interessant daran ist, dass die chinesische Art, Frühlingsrollenteig herzustellen, sich in der Methode eigentlich nicht unterscheidet. Heute wird für die buttrige Hülle Filo- oder Baklawateig verwendet, den es in jedem Supermarkt zu kaufen gibt – niemand braucht mehr eine heiße Platte und jahrelange Übung, um eine Bastilla zu backen.

In die klassiche Bastilla kommt Taubenfleisch, das dunkler ist und einen kräftigeren, etwas an Wild erinnernden Geschmack hat. Tauben sind nicht gerade leicht zu bekommen und selbst in Marokko wird die Füllung meist mit Hähnchenfleisch zubereitet. Ich habe das Glück, eine Geflügelzüchterin zu kennen, die auch Tauben im Angebot hat. Meine erste Bastilla ist somit direkt eine ganz traditionelle geworden, gefüllt mit zartem Taubenfleisch.

Das Rezept für die Bastilla ist von der Mutter einer guten Freundin, es ist also ein marokkanisches Familienrezept, das unverfälschte orientalische Aromen auf den Teller bringt. Ich habe mich daher auch an das Rezept gehalten bis auf kleine Ausnahmen: das Hähnchenfleisch habe ich wie bereits erwähnt durch Taube ersetzt, wodurch die Bastilla aber eher noch eine traditionellere Note bekommt. Die Taubenkarkassen habe ich direkt zu einem Taubenfond ausgekocht und mit diesem das Fleisch vor dem Füllen der Pastete benetzt – nicht wie laut Rezept mit etwas Wasser. Außerdem habe ich die Mengen des Originalrezepts reduziert, da dieses eine Bastilla für 10 bis 12 Personen ergibt. Meine Taubenbastilla reicht für 4 Esser, man hat ja nicht immer ausreichend Gäste am Tisch!

Ich gebe hier beide Rezepte wieder, erst das Original, dann mein Rezept mit den reduzierten Mengenangaben. Die Kochanleitung gilt natürlich für beide Varianten und auch bei einem Hähnchen würde ich aus den Knochen und Flügeln einen Fond kochen – den kann man schließlich immer gebrauchen.

Smen ist eine typische Zutat der marokkanischen Küche, hier aber nicht so leicht zu bekommen. Es ist ein gesalzener Butterschmalz, der reifen muss und dadurch einen kräftigen, leicht ranzigen Geschmack bekommt und als Würze benutzt wird. Die marokkanische Butter wird aus Ziegen- und Schafsmilch, nicht aus Kuhmilch hergestellt. Wer kein Smen hat streicht es einfach ersatzlos.

Ich werde im Herbst mit Sicherheit nochmal eine Bastilla kochen, dann aber mit Ente. Mit ihrem dunklen Fleisch ist sie kräftiger als ein Huhn, jedoch milder als die Taube und wesentlich einfacher zu bekommen.

Jalila Ayyadis Bastilla-Rezept für 12 Personen

Zutaten

  •  1 Hähnchen, zerteilt
  •  1 Zwiebel
  •  2 Zwiebeln
  •  3 EL Olivenöl
  •  Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
    In den Warenkorb
    , Pfeffer  
    3,20 EUR Pfeffer schwarz, ganz
    +
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  •  1 TL gemahlener Ingwer  
  •  ca. 14 Safranfäden
  •  ½ TL Kurkuma
  •  Zimtstange  
  •  1 gestrichener TL Smen
  •  10 Eier
  •  500g Mandeln
  •  1 TL Ceylonzimt gemahlen  
  •  50g Zucker

Außerdem

  •  ca. 5 Blätter Filoteig
  •  flüssige Butter
  •  Puderzucker
  •  gemahlener Ceylonzimt  

Taubenbastilla für 4 Personen

Zutaten

  •  4 Tauben (etwa 1 kg)
  •  2 Zwiebeln mittlerer Größe
  •  2 EL Olivenöl
  •  Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
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    , Pfeffer  
    3,20 EUR Pfeffer schwarz, ganz
    +
    In den Warenkorb
  •  ½ TL gemahlener Ingwer  
  •  0,1 g Safranfäden
  •  ¼ TL Kurkuma
  •  ½ Ceylon Zimtstange (etwa 5 cm)  
  •  1/3 TL Smen
  •  4 Eier
  •  200 g Mandeln
  •  knapp ½ TL Ceylonzimt gemahlen  
  •  20 g Zucker

Außerdem

  •  5 Blätter Filo- oder Baklawateig
  •  flüssige Butter
  •  1 Eigelb
  •  Puderzucker
  •  gemahlener Ceylonzimt  

Zubereitung

Die Tauben

Die Tauben unter fließendem kalten Wasser waschen und gut abtrocknen und in dem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Eine Zwiebel würfeln, die Tauben aus dem Topf nehmen und die Zwiebel andünsten, die Gewürze zufügen (außer dem gemahlenen Zimt), die Tauben wieder in den Topf geben und mit etwa 200 ml Wasser aufgießen. Bei niedriger Hitze im geschlossenen Topf etwa 30 Minuten garen lassen. Nach der restlichen Garzeit die restliche Zwiebel würfeln und in den Topf geben.

Bei der Hähnchenvariante 250 ml Wasser und nach der Hälfte der Garzeit die verbleibenden zwei Zwiebeln zufügen. Die garen Tauben aus dem Topf nehmen, die Zimtstange entfernen und die Zwiebeln durch ein Sieb abtropfen lassen. Den Sud beiseite stellen und die Zwiebeln im Topf so lange braten, bis sie leicht karamellisiert sind.

Die Tauben enthalten wahrscheinlich noch Herz und Leber, diese habe ich mit in die Füllung gegeben. Die Haut von der Taube ablösen, die Schenkel abtrennen. Am Brustbein entlang das Fleisch ablösen, dann den Brustkorb abtrennen und die Innereien entfernen. Das wenige Fleisch von den Schenkeln ebenfalls ablösen. Alles Reste wie Haut, Knochen und Flügel in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und einen Fond daraus kochen.

Das Fleisch in Stücke zupfen und zur Seite stellen.

Die Mandeln

Die Mandeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, etwa 5 Minuten abgedeckt stehen lassen. Die Mandeln in kleinen Portionen aus dem Wasser nehmen und aus der Haut drücken, auf einem Geschirrtuch trocknen lassen.

Im Originalrezept werden die Mandeln in etwas Öl in der Pfanne geröstet. Auch wenn Nüsse prinzipiell sehr fetthaltig sind, ist das Öl hier sinnvoll. Es vergrößert die Kontaktfläche zur Pfanne und die Mandeln rösten gleichmäßiger. Es ist beim Rösten immer sinnvoll, Nüsse, Gewürze oder Samen in die kalte Pfanne zu geben und diese langsam zu erhitzen. Dadurch erwärmen sich die Samen unter ständigem Rühren ebenfalls gleichmäßiger. Beim Rösten ist es nicht das Ziel, dunkle Flecken an den Mandeln zu haben, sie sollen durchgeröstet werden, d.h. auch innen bräunenund Röstaromen entwickeln.

Ich persönlich würde bei einer größeren Menge Mandeln die Nüsse ohne Fett im Ofen bei 180°C rösten lassen. Sie brauchen im Ofen mit Sicherheit 15 bis 20 Minuten und müssen zwischendurch gewendet werden, bräunen dafür aber gleichmäßiger.

Die Mandeln auskühlen lassen und sie dann mit dem Zucker und dem Zimt in der Küchenmaschine mahlen.

Das Rührei

Die Eier mit dem Bratsud verrühren und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Etwas Butter in eine Pfanne geben und ein Rührei braten, es sollte noch saftig und nicht trocken sein.

Die Bastilla füllen

Für die kleine Variante eine Form von 18 cm bis 20 cm, für die große eine mit 30 cm Durchmesser mit Butter auspinseln. Die Form mit 4 Lagen Teig auslegen, dabei jedes Blatt mit flüssiger Butter bepinseln. Der Teig muss überlappen, sollten die Teigblätter zu klein sein, 1,5 Blätter pro Lage nehmen.

Das Taubenfleisch mit einigen EL vom Fond befeuchten und als unterste Lage in die Form geben, dann die Zwiebeln, das Rührei und zuletzt die Mandeln aufschichten. Den überhängenden gebutterten Teig über der Füllung zusammenklappen, die Oberseite nochmals Buttern und die Bastilla mit einer Lage Teig abdecken. Das Eigelb mit etwas Milch verrühren und das oberste Teigblatt damit einpinseln.

Die Bastilla bei 180°C Ober-Unterhitze in etwa 15 Minuten goldbraun backen. Die Pastete vorsichtig aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Die Oberfläche gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben und nach eigenem Geschmack mit Zimt dekorieren – sehr beliebt ist als Muster ein Rautengitter. Die Bastilla sofort servieren.

Die Beilage: Salat mit Pistazien und Granatapfel

Eine Bastilla ist ein mächtiges Gericht, das nach einer frischen Beilage verlangt. Um den Orient nicht ganz zu verlassen, habe ich einen Salat mit Pistazien und Granatapfel gemacht.

Zutaten

  •  gemischter grüner Salat nach Geschmack
  •  geröstete und gesalzene Pistazienkerne
  •  1 Bund frische Minze
  •  1 Granatapfel

für das Dressing

  •  3 EL Granatapfelsirup
  •  etwa 1 bis 2 EL Weißweinessig
  •  etwa 50 ml Olivenöl
  •  Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
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    , Pfeffer  
    3,20 EUR Pfeffer schwarz, ganz
    +
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    , Muskat  
    3,50 EUR Muskatnuss ganz
    +
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  •  evtl. etwas Wasser

Aus den Zutaten ein Dressing mischen, sollte es durch den Sirup zu dickflüssig sein und emulgieren, etwas Wasser zufügen. Beim Granatapfelsirup in jedem Fall darauf achten, dass er aus 100% Granatapfel besteht und nicht aus Zucker, Glukosesirup und Aromen. Leider wird das künstliche Ersatzprodukt viel häufiger verkauft.

Salat und Minzeblätter mischen und mit dem Dressing anmachen, den Salat in Portionen anrichten und mit Pistazien und Granatapfelkernen bestreuen.

Tipp

Granatapfelsirup ist nicht zuckersüß, wie der Name vermuten lässt. Er ist fruchtig, säuerlich und leicht süßlich, besteht aber nur aus einreduziertem Granatapfelsaft oder –mark. Daher ist er auch nicht wirklich billig, aber doch preiswert. Da die meisten Gerichte von etwas Fruchtigkeit und Süße profitieren, eignet er sich auch gut für Schmorgerichte mit Fleisch oder um den Geschmack einer Tomatensoße etwas zu unterstützen. Für mich ist Granatapfelsirup eine unentbehrliche Zutat in der Küche geworden. Natürlich schmeckt er auch vorzüglich auf Vanilleeis oder zu anderen Süßspeisen.

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