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Gefüllte Zucchiniblüten mit Charif-Gambas und Quenelles in Fenchelsoße

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Dieses Gericht geht schnell, auch wenn es am Ende mit 4 Töpfen auf dem Herd etwas hektisch werden kann. Wenn Sie aber alles gut vorbereiten, ist dieser kurze Endspurt mühelos zu bewältigen! Das eindrucksvolle Essen kommt mit recht wenigen Zutaten aus und ist in 45 Minuten gekocht, doch das Ergebnis sieht nach wesentlich mehr Arbeit aus. Farce und Zucchiniblüten, auch der Fond, lassen sich gut vorbereiten.

Der Sommer ist Zucchinizeit, und ihr Gemüsebauer hat bestimmt schöne, große und kräftige Blüten für Sie. Achten Sie jedoch auf Bioqualität, denn die Blüten dürfen nicht in Wasser gewaschen werden – sie würden zusammenfallen. Die Fenchelsoße ist mild, leicht süßlich durch den Fenchel und mit einer dezenten Weißweinsäure. Im Kontrast zur milden Soße stehen die leicht feurigen Garnelen, die mit israelischem Charif eine Paprika-Cuminnote bekommen. Nehmen sie nicht zu viel Charif, denn die Kunst ist, einen würzigen Konterpart zu den zarten Lachs-Zucchiniblüten zu schaffen, ihren Geschmack aber nicht zu übertönen. Ein kleiner "Bluff" sind die Quenelles aus der Lachsfarce: aus einer Komponente werden zwei! Wenn sie die Quenelles farblich noch etwas von der Blütenfüllung unterscheiden wollen, können sie z.B. etwas pürierte oder sehr fein gehackte Petersilie oder Kerbel unter die Farce rühren.

Fenchelsoße

Fond

  •  100g frischer Fenchel
  •  50g Zwiebel
  •  50g Karotte
  •  1 Knoblauchzehe
  •  15 g Butter
  •  150 ml Weißwein
  •  Schalen von 4 Riesengarnelen
  •  Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
    In den Warenkorb
    , Pfeffer  
  •  300 ml Wasser

Außerdem:

  •  1 Eigelb
  •  1 EL Crème fraiche

Die Knoblauchzehe halbieren, die restlichen Gemüse möglichst fein würfeln. Das Gemüse mit den Garnelenschalen in der Butter andünsten, bis es weich ist. Mit dem Weißwein ablöschen, Salz und Pfeffer zugeben und mit dem Wasser aufgießen. Alle Zutaten sollen mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Fond mindestens eine halbe Stunde simmern lassen, dann durch ein Sieb passieren und auf etwa 150 ml reduzieren lassen. Den Fond beiseite stellen.

Die gefüllten Zucchiniblüten

Zutaten

  •  4 Zucchiniblüten
  •  200 g Lachs, gesäubert
  •  150 g Crème fraiche
  •  30 g Erbsen
  •  30 g Karotte
  •  etwas Butter
  •  Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
    In den Warenkorb
    , Pfeffer  
  •  1 Eiweiß
  •  Weizenmehl
  •  neutrales Öl zum Ausbacken

Außerdem:

  •  4 Riesengarnelen roh
  •  ca. 15 g Butter
  •  2 bis 3 TL Charif  

Die Karotte in Brunoise schneiden und etwas Butter andünsten, die Erbsen zugeben und beides bissfest garen. In eine Schüssel zum Abkühlen geben.

Das Rezept ist auf 200g Lachs ausgerichtet, nehmen Sie also so viel, dass Sie nach dem Säubern und Entfernen der tranigen Schicht noch 200g Fisch übrig haben. Lachs ist ein fettreicher Fisch, wenn sie Wildlachs bekommen, schmeckt er intensiver und ist magerer. Als Ersatz eignen sich aber auch andere Fische, z.B. Lachsforelle.

Den Fisch grob würfeln und für 15 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen - er muss eiskalt sein, wenn er weiterverarbeitet wird.

Fisch, Crème fraiche und Pfeffer in einen Cutter geben und gut durchmixen, bis eine glatte Farce entstanden ist. Den Fisch in eine kalte Schüssel geben und Salz unterrühren, die Masse abschmecken, um die Würze zu prüfen. Erbsen und Karotte unter die Farce rühren. Aus den Zucchiniblüten vorsichtig mit einem scharfen, kleinen Messer den Blütenstempel schneiden. Die Fischfarce in einen Spritzbeutel füllen und die Farce in die Blüten spritzen. Achten Sie darauf, dass sie sich oben noch schließen lassen. Die restliche Farce wird zu kleinen Lachsquenelles verarbeitet.

Das Eiweiß mit einem Löffel kräftig durchrühren, damit es flüssig wird. Mit einem Backpinsel die Blüten mit Eiweiß bestreichen und dann im Mehl wenden. Auf einem Teller beiseite stellen, bis sie ausgebacken werden.

Hier beginnt das parallele Arbeiten, doch es ist nicht weiter tragisch, sofern alles gut vorbereitet wurde! Bringen sie in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen, stellen sie zwei weitere Pfannen bereit, die gerade groß genug sind, um die Garnelen und die Zucchiniblüten aufzunehmen. In die eine Pfanne geben sie die Butter, in die andere so viel Öl, dass die Blüten zur Hälfte beim Garen davon bedeckt sind.

Wenn das Wasser kocht, salzen Sie es und formen mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen, die sie direkt in das nur noch heiße, maximal simmernde Wasser geben. Die restliche Farce sollte 8 bis 10 Quenelles ergeben. Während sie die Quenelles formen, erhitzen sie das Öl und die Butter – Vorsicht, dass sie nicht verbrennt.

Die Quenelles von der Herdplatte nehmen und nur im Wasser garziehen lassen. In der Zwischenzeit die Riesengarnelen in die Butter geben und die Zucchiniblüten ins heiße Öl. Die Zucchiniblüten brauchen etwa 90 Sekunden bis 2 Minuten von jeder Seite; braten Sie die Garnelen ebenso lange.

Den Fond in der Zwischenzeit einmal aufkochen lassen, damit er heiß ist.

Die Zucchiniblüten auf Küchenpapier abtropfen lassen, die Garnelen aus der Pfanne nehmen und das Fett abgießen, dann die Garnelen wieder in die Pfanne legen und von einer Seite schnell mit Charif bepinseln. Die Garnelen umdrehen und etwa 30 Sekunden auf der bepinselten Seite braten, währenddessen die andere Seite mit Charif einpinseln. Erneut umdrehen und nochmals kurz anbraten.

Einen Esslöffel Crème fraiche in den Fond geben und mit einem Pürierstab aufmixen, währenddessen das Eigelb in die Soße geben und so lange pürieren, bis eine schaumige Emulsion entstanden ist. Nochmals abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

Von der Soße in einen großen tiefen Teller geben, Garnelen, Blüten und Quenelles darauf anrichten. Die Quenelles mit der schaumigen Soße napieren und z.B. mit Kerbel oder Portulak garnieren.

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