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Madeleines

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Eigentlich habe ich keinen Madeleinesteig benutzt, die alten Rezepte werden bei mir auch nie gut. Dieser hier ist ein einfacher Grundteig, den wir als Vier-Viertel kennen, ebenso wie die Franzosen, die ihn schlicht Quatre-Quarts nennen.

Da der kleine Sohn unserer Nachbarn eine Milcheiweißunverträglichkeit hat, habe ich dieses Rezept mit Pistazienöl anstatt Butter zubereitet. Öle sind keine künstlich gehärteten Fette und Nußöle eignen sich wunderbar als Butterersatz, auch bei veganen Mürbeteigen. Sie geben einen feinen Geschmack und in regionalen Ölmühlen bekommt man eigentlich immer heimisches Walnuss- oder Haselnussöl. Da Butter in etwa zu 80% aus Fett besteht ersetzt man 80% des Buttergewichts durch Öl, je nach Teigbeschaffenheit kann man noch etwas Wasser zufügen, das schließlich auch in der Butter enthalten ist, z.B. bei Mürbeteigen verbessert es die Konsistenz.

Das Prinzip Vier-Viertelteig ist simpel, die Eier werden gewogen, komplett mit Schale. Das Eiergewicht ist das Grundgewicht für alle weiteren Zutaten. Ich reduziere Zucker und Mehl manchmal etwas, um einen lockereren Teig zu erhalten. Die Madeleines habe ich mit folgenden Mengen gebacken:

Zutaten

  •  2 Eier: 115g
  •  100g Mehl
  •  100g Zucker
  •  90g Pistazienöl
  •  25g Bitterschokolade
  •  Vanille
  •  1 Prise Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
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Die Zubereitung ist einfach und es reicht ein Schneebesen, man muss nicht mal den Handmixer anwerfen. Die Eier mit Zucker, Vanille und Salz aufschlagen, das Öl zufügen und weiterrühren. In die homogene Masse das Mehl rühren und zuletzt noch die feingehackte Schokolade, fertig ist der Teig.

Die Madeleinesförmchen fetten und den Teig einfüllen, bei 180°C Ober-Unterhitze 12 bis 15 Minuten backen. Bei Teigen mit Öl ist zu beachten, dass sie nicht so stark bräunen, daher sind die Madeleines heller. Dieser teig lässt sich natürlich in jeder Form backen, wer kein Madeleinesblech besitzt nimmt, was er zur Hand hat.

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