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Gedämpfter Mandelpudding mit Blutorangen

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Puddings sind toll!

Zugegeben, ich mag auch das, was wir heute gemeinhin als Pudding bezeichnen, ursprünglich handelte es sich dabei aber um eine Crème, genauer gesagt um eine Crème Pâtissiere, mit der Konditoren ihre Kreationen füllten und die als Grundlage für Buttercrèmes gebraucht wurde. Dieser Pudding wird gekocht oder auch in einem Dampfgarer gegart. Eigentlich ist es eine Art gedämpfter Kuchen und das macht Puddings so richtig interessant, denn sie bekommen keine Kruste, garen schonender und können daher weniger mehllastig zubereitet werden.

Allerdings gibt es auch Rezepte, die schnell auf den Tisch müssen damit der Gast nicht ein eingefallenes Häufchen serviert bekommt. Sie können süß und herzhaft, fruchtig, nussig, schokoladig zubereitet werden und sind in England noch immer sehr beliebt. Meistens sind sie die perfekte Grundlage für soßige Begleiter wie z.B. einen Blutorangensalat, den ich zu diesem Pudding serviere. Über Puddings gibt es noch einiges zu sagen, denn sie sind eine echte Traditionsspeise, doch dazu ein andermal mehr.

Zutaten für den Mandelpudding

  •  3 Eier
  •  100g Butter
  •  75g Mandeln
  •  100g Mehl
  •  50g kandierte Zitronenschale  
    7,90 EUR Kandierte Amalfi-Zitronenschalen in Kandiersirup
    +
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  •  80g Zucker
  •  1 Prise Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
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  •  60g Kandiersirup  
    7,90 EUR Kandierte Amalfi-Zitronenschalen in Kandiersirup
    +
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  •  Abrieb von 1 Orange und ½ Zitrone

Zubereitung

Die Eier trennen, das Eiweiß mit 40g Zucker zu einem festen Schnee aufschlagen. Die Butter auf dem Herd flüssig werden lassen, ohne dass sie dabei heiß wird. Den restlichen Zucker, Salz, Orangen- und Zitronenabrieb unter die Butter rühren, nach und nach die Eigelbe und den Sirup zufügen.

Ist die Butter gut mit den Zutaten vermischt, die Mandeln und zuletzt das Mehl unterrühren und den Schneebesen gegen einen Teigschaber austauschen.

Der Teigschaber ist besser geeignet, um die kandierte Zitronenschale und dann den Eischnee unterzuheben. Beim Eischnee rührt man ganz klassisch erst etwa ein Drittel der Menge unter den Teig. Dieser wird dadurch weicher und die letzten zwei Drittel lassen sich dann leichter unterheben und der Teig wird luftig-locker. 

In einer gebutterten und mit Mandelgries ausgestreuten Puddingform etwa 1,5 Stunden garen. Gart ihr den Pudding im Topf legt ein Tuch auf den Boden, damit die Form keine direkte Hitze abbekommt. Das Wasser soll etwa zu vier Fünfteln die Höhe der Form abdecken, damit der Pudding gleichmäßig gart. Besonders gut wird das Ergebnis, wenn das Wasser nicht sprudelnd kocht sondern nur simmert, dadurch geht der Pudding langsamer und gleichmäßiger auf.

In einem Dampfgarer ist es richtig simpel, einen Pudding zu garen: 100°C einstellen, Pudding in den Konvektomat und die entsprechende Zeit garen lassen.

Zutaten für den Zitrusfrüchtesalat

  •  Blutorangen oder andere Zitrusfrüchte
  •  Zitronensaft
  •  Zucker
  •  evtl. Gewürze wie Vanille, Zimt  , Sternanis   o.a.

Zubereitung

Die Blutorangen oder andere Zitrusfrüchte filetieren, in einem Sieb den Saft abtropfen lassen, aus den Fruchtresten den Saft ausdrücken.

Den Saft mit Zucker nach Geschmack reduzieren, evtl. mit Vanille oder anderen Gewürzen abschmecken. Eine genaue Angabe bezüglich Zucker oder Zitronensaft kann ich hier nicht machen, es hängt zu sehr von der Süße der Früchte und dem jeweiligen Geschmack ab. Prinzipiell ist es leichter, einen zu sauren Fruchtsalat noch mit etwas Puderzucker oder Honig nachzusüßen als klebrigen Früchten wieder ihre Frische zu geben – also Vorsicht mit dem Zucker.

Der Saft darf zu einem dicken Sirup einkochen, da die Früchte diesen wieder verdünnen. Sie werden einfach mit dem Sirup gemischt und dürfen ihn aufnehmen, gegart werden sie nicht, dadurch bleiben sie schön frisch.

Es dürfen ruhig einige Orangen sein, bleiben welche übrig, einfach am nächsten Tag in den Joghurt mischen.

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