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Traditionelle Vanillesoße

Bei vielen Rezepten sind der persönliche Geschmack und die individuellen Vorlieben entscheidend für die Wahl der Zutaten. Doch es gibt auch Rezepte, die eine lange Tradition haben und die durch die Pülverchen unserer Zeit einfach an Qualität verlieren. Die Vanillesoße ist so ein Klassiker, den man heute gewiss einfach aus dem Tetrapack gießen oder aus Fertigpulver und Milch anrühren kann.

Viele Menschen assoziieren Vanille mit der Farbe Gelb, obwohl die schwarzen Schoten außer ihrem Aroma und ihren Samen nichts an Milch oder andere Zutaten abgeben. Warum also ist die Vanillesoße gelb? Was in den Fertigpackungen durch Farbstoff ersetzt wurde, ist eigentlich die intensive Farbe der Eidotter, denen Soßen, Eiscrèmes und Crème pâtissiere früher ihr strahlendes Gelb verdankten. Weil beide Zutaten - Eidotter und Vanille - bei den beliebten Süßspeisen Hand in Hand gingen, verbindet man bis heute den gelben Farbton mit dem Geschmack von Vanille.

Eigelb eignet sich wunderbar, um Flüssigkeiten zu binden, ohne ihnen eine mehlige Note zu geben. Es entsteht eine Emulsion und die Soße wird herrlich sämig. Das ist keine neue Erkenntnis - Rezepte für Eiermilch, ein Sommeressen vergangener Tage, finden sich in vielen alten Kochbüchern. So beschreibt Anna Wecker in ihrem 1609 in zweiter Auflage erschienenen „Ein köstlich New Kochbuch“ besagte Eiermilch: Eier oder nur die Eidotter werden mit fetter Milch erhitzt, „bis es anhebt zu sieden“, also kurz vor dem Siedepunkt. Die Eiermilch wird in einer Schüssel mit Zucker und Rosenwasser kaltgerührt. Wenn Gäste kommen oder ein Kranker gestärkt werden muss, wird die Eiermilch nur mit Eigelb „wol dick und doch glat“, also noch besser.

Frau Wecker beschreibt hier recht genau die Herstellungsweise der Vanillesoße (nur ohne Vanille), die auf eben diese Weise dick und sämig wird. Die Zutaten sind überschaubar und die Zubereitung dauert auch nicht länger, als eine Tütensoße zu kochen. Einzig ein bisschen Fingerspitzengefühl und Wachsamkeit sind hier gefordert, doch das Ergebnis ist diese kleine Mühe wert!

Zutaten

  •  300g Milch
  •  200g Sahne
  •  80g Zucker
  •  1 Vanilleschote
  •  6 Eigelbe

Zubereitung

Milch und Sahne in eine Stielkasserolle geben, die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, die Samen auskratzen und mit der Schote in die Milch geben. Die Milch aufkochen lassen, in der Zwischenzeit die Eier trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben, den Zucker zufügen und sofort mit einem Schneebesen verrühren – Eigelbe niemals einfach mit Zucker stehen lassen, es bilden sich sonst feste Eigelbpartikel, die sich nicht mehr auflösen - in der französischen Küche nenne man diesen Effekt auch das „Verbrennen“ des Eigelbs durch Zucker.

Sobald die Milch kocht, die Vanilleschote entnehmen und in eine Glas- oder Porzellankanne geben. Einen Teil der heißen Milch zu den Eigelben geben und alles sofort gut verrühren, dann die Mischung zu der restlichen Milch in den Topf gießen und alles vermischen. Nun wird die Vanillesoße zur Rose abgezogen, dafür müssen sie einen Kochlöffel benutzen, in keinem Fall den Schneebesen.

Zur Rose abziehen ist ein etwas kitschiger, phantasievoller Begriff für das Andicken einer Soße mit Eigelb. Bevor Sie den Topf wieder auf den Herd stellen, tauchen Sie den Kochlöffel kurz in die Flüssigkeit: Die Eiermilch wird den Löffelrücken nicht dick überziehen, sondern sofort vom Löffel tropfen. Stellen sie den Topf auf den Herd und erhitzen sie unter ständigem Rühren die Mischung, halten sie dabei immer den Griff des Topfes in der Hand, um ihn schnell von der Platte nehmen zu können. Vergessen sie nicht, auch in den Ecken zu rühren, hier gerinnt das Ei gerne zuerst.

Ziel des ganzen ist es, die Vanillesoße auf etwa 80°C zu erhitzen, damit das Eigelb die Milch bindet, ohne zu gerinnen. Aus lauter Vorsicht habe ich früher die kleinste Flamme für diesen Vorgang benutzt und ewig im Topf rumgerührt. Heute bin ich weniger vorsichtig, ich habe auch nur recht große Gasflammen und kann die Hitze lediglich durch leichtes Anheben des Topfes regulieren. Dafür hat das Eigelb nach ein bis zwei Minuten die Soße gebunden; schneller geht es auch nicht mit Soßenpulver.

Jetzt wieder zurück zur Rose: Ob die Soße fertig ist, beurteilt man anhand ihrer Konsistenz: sie muss gleichmäßig und sämig den Löffelrücken überziehen. Wenn man nun auf den mit Soße überzogenen Löffel pustet, bilden sich kleine Wellen. Das sieht angeblich wie der Blick auf eine geöffnete Rose aus... na ja. Letztlich werden sie den Dreh schnell raus haben: Ab dem Moment, ab dem der Löffel glatt und recht dick mit Soße überzogen ist, ist sie fertig. Um sicher zu gehen, messen sie mit einem Küchenthermometer einfach, ob etwa 80°C erreicht wurden.

Gießen Sie die Soße zu der Vanillestange in die Kanne. Nehmen Sie niemals ein Gefäß aus Edelstahl, denn Milchprodukte können darin sauer werden. Das muss nicht zwingend passieren, aber mit Glas oder Porzellan sind Sie auf der sicheren Seite. Mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen - die erkaltete Soße ist um einiges dickflüssiger als die noch warme. Vor dem Servieren die Vanilleschote entfernen und die Soße gut umrühren.

Tipps

Variieren Sie den Zuckergehalt je nach Dessert, das Sie dazu reichen. Die Zuckermenge ist hier nicht ausschlaggebend für das Gelingen der Soße.

Ich kratze den Topf mit der Soße nie komplett aus, am Rand setzt manchmal etwas Ei an, ebenso in den Ecken. Gießen Sie die Soße nur um und helfen etwas mit dem Kochlöffel nach, aber kratzen Sie nicht alles in die Kanne. Ihre Kinder freuen sich über einen Naschrest im Topf!

Ist Ihnen die Soße doch etwas zu warm geraten und beginnt das Ei zu gerinnen, haben Sie zwei Möglichkeiten, die Soße noch zu retten: Passieren Sie alles durch ein feines Haarsieb oder pürieren sie die Soße mit dem Mixstab durch. Sollte das Ei aber schon stark geronnen sein, so hilft das auch nicht mehr. Verbuchen Sie das in diesem Fall unter "Erfahrung" und machen Sie eine neue - ein zweites Mal gerinnt Sie Ihnen bestimmt nicht!

Die Vanillesoße muss nicht mit Sahne zubereitet werden, Sie können den Anteil reduzieren oder ganz streichen. Es müssen lediglich 500 ml Flüssigkeit zu den 6 Eigelben sein. Sie können unter die fertige Soße vor dem Servieren auch geschlagene Sahne unterheben, dadurch wird sie schön luftig.

Blindbacken

Zutaten für den Mürbeteig

  •  190g Weizenmehl
  •  150g Butter
  •  1 Ei
  •  3g Salz  

Den Teig bereiten

Verkneten Sie Mehl, Salz und Butter und fügen Sie zuletzt das Ei dazu. Kneten Sie möglichst schnell einen glatten Teig und lassen Sie ihn mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Buttern Sie eine Springform mit 30 cm Durchmesser und legen Sie sie mit dem ausgerollten Teig aus. Der Teig soll über den Rand der Form hängen, das gibt ihm beim Backen etwas mehr Halt.

Das Blindbacken

Stechen Sie den Teigboden mehrmals mit einer Gabel ein und lassen Sie die Form für 30 Minuten im Kühlschrank nochmals Ruhen. Für das Blindbacken zerknüllen Sie ein Blatt Backpapier, das bricht die Struktur und das Papier legt sich besser an den Teig an.

Legen Sie das Papier auf den Teig und füllen Sie die Mitte mit etwas trockenem, schweren aus – Reis, Erbsen, Linsen, alles dieser Art eignet sich bestens und lässt sich mehrmals verwenden.

Backen Sie den Teig bei 190°C Ober-Unterhitze für etwa 20 Minuten, bis die Ränder gebräunt sind.

Entfernen sie das Füllmaterial, schneiden Sie den überhängenden Rand ab (das ist ein allseits beliebter Küchensnack!) und backen Sie den Boden nochmals etwa 10 Minuten mit Beschwerung, anschließend nochmals 10 bis 15 Minuten ohne Inhalt.

Der Teigboden muss gar und leicht gebräunt sein, sonst hat man einen teigigen, weichen Kuchenboden.

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