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Nougat glacé mit kandierter Amalfizitrone, Lavendel und Zitrusfrüchten

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Ein Nougat glacé ist eigentlich nichts anderes als ein Parfait, nur werden für den Nougat nicht die Eigelbe, sondern das Eiweiß verwendet. In Frankreich ist Nougat eine Mischung aus Eiweiß, Honig und gerösteten Nüsse. All diese Zutaten finden sich in diesem Dessert wieder, die Zubereitung ist dabei wirklich simpel.

Dieses Nougat glacé ist herb-süßlich, da ich einen Großteil des Zuckers durch Kandiersirup ersetzt habe. Dazu kommen ganze Lavendelblüten und ein durch die Grapefruit leicht bitter-säuerlicher Fruchtsirup. Wer es süßer mag, ersetzt den Kandiersirup durch Zucker und reicht dazu nur Orangen oder andere Früchte.

In den Nougat kommt eine italienische Meringue, in das aufgeschlagene Eiweiß wird 121°C heißer Zucker gerührt. Dadurch entsteht ein besonders fester, glänzend glatter Eischnee.

Zutaten

  •  60g Eiweiß (2 Eier)
  •  250g Sahne
  •  65g Honig  
  •  60g Kandiersirup von Amalfizitronen  
    8,90 € inkl. MwSt. zzgl. Versand. Kandierte Amalfizitronenschalen in Kandiersirup Nicht vorrätig
  •  50g Zucker
  •  75g kandierte Amalfizitronen  
    8,90 € inkl. MwSt. zzgl. Versand. Kandierte Amalfizitronenschalen in Kandiersirup Nicht vorrätig
  •  50g geröstete Pistazien
  •  50g geschälte und geröstete Mandeln
  •  2 cl Cointreau
  •  1 TL Lavendelblüten in Lebensmittelqualität

Außerdem

  •  4 Grapefruit
  •  6-8 Orangen
  •  2 Zitronen  
    11,90 € bei Bestellung von mind. 3 Einheiten Amalfizitronen (Sfusato Amalfitano) IGP Nicht vorrätig
  •  6 EL Zucker
  •  geschlagene Sahne zum Dekorieren
  •  einige Würfel kandierte Zitronenschale  
    8,90 € inkl. MwSt. zzgl. Versand. Kandierte Amalfizitronenschalen in Kandiersirup Nicht vorrätig
  •  einige Lavendelblüten

Zubereitung

Lassen Sie 40g Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren. Geben Sie die Nüsse dazu und rühren Sie, bis die Kerne von einer dünnen Zuckerschicht überzogen sind. Da es recht wenig Zucker ist, bildet sich ein großer Klumpen und es ist etwas mühsam, die Nüsse vom Karamell überzogen zu bekommen. Dafür haben Sie später im Nougat keine Zuckerbrocken, sondern nur knackige Nusskerne. Geben Sie den Krokant auf ein Backpapier und lassen Sie ihn auskühlen. Dann hacken Sie die Nüsse grob durch, einzelne ganze Pistazien sind im Nougat besonders lecker.

Würfeln Sie die kandierte Zitronenschale recht fein. Schlagen Sie die Sahne auf und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Für die italienische Meringe ist es von Vorteil, wenn Sie ein Küchenthermometer haben. Kochen Sie Honig und Kandiersirup so lange, bis das Thermometer eine Temperatur von 121°C anzeigt. Falls Sie kein Thermometer haben: das dauert bei dieser kleinen Menge etwa eineinhalb Minuten.

Schlagen Sie das zimmerwarme Eiweiß mit 10g Zucker auf, dann gießen Sie unter ständigem Rühren den kochend heißen Sirup dazu, holen Sie mit einem Teigschaber alles aus dem Topf. Nun schlagen sie mit dem Handrührer auf höchster Stufe den Eischnee 3 Minuten auf. Das Ergebnis ist ein sehr cremiger, doch fester und glänzender Eischnee.

Mischen Sie vorsichtig Sahne mit Eischnee, dann heben Sie den Cointreau, die Zitronenschale, die Nüsse und den Lavendel unter die Masse.

Füllen Sie den Nougat in Dessertringe oder eine andere Form. Dessertringe sollten auf einer Frischhaltefolie stehen, so lässt sich der gefrorene Nougat leicht vom Teller lösen. Der Nougat sollte 4 Stunden in den Gefrierschrank, sie können ihn aber ohne Probleme eine Woche im Voraus zubereiten.

Für die Zitrusfrüchte filetieren sie die Grapefruits und Orangen, fangen den Saft auf und pressen die Reste der Früchte aus. Geben Sie die Filets in ein Sieb, fangen Sie auch den abtropfenden Saft auf. Geben Sie den Saft der zwei Zitronen dazu und gießen Sie die Mischung durch ein feines Sieb. Kochen Sie den Saft mit 6 EL Zucker zu einem Dicken Sirup ein, stellen Sie den Sirup bis zum Anrichten kalt.

Setzen Sie den Nougat glacé auf einen gekühlten Teller und dekorieren Sie mit Früchten. Auf den Nougat kommt etwas geschlagene Sahne, auf diese und die Früchte geben Sie etwas von dem Sirup. Bestreuen Sie die Sahne mit etwas kandierter Zitronenschale und Lavendelblüten.


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