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Rosa gebratene Entenbrust, Ravioli gefüllt mit confierter Entenkeule und Apfel, dazu eine Lasagne aus regionalem Wurzelgemüse

Zutaten für 4 Personen

  •  1 Bauernente à 2,5 kg
  •  2 Entenbrüste
  •  500g Gänseschmalz

Für die Soße

  •  Karkassen der Ente
  •  1 EL Butter
  •  1 kleine Petersilienwurzel
  •  2 Möhren
  •  2 Zwiebeln
  •  2 Selleriestangen
  •  10g Schokolade (Minimum 70% Kakaoanteil)
  •  1 TL Dark Muscovado oder Rübenkraut
  •  1 TL Schwarztee
  •  2 cm Zimtstange  
  •  3 Thymianzweige
  •  ca. 4 cm Rosmarinzweig
  •  15 Pfefferkörner  
  •  etwas Salz  
  •  1 Flasche Rotwein z.B. Spätburgunder

Für die Raviolifüllung

  •  ca. 200g säuerlicher Apfel, die gleiche Menge wie confiertes Keulenfleisch
  •  3 EL vom flüssigen Schmalz
  •  2 bis 3 Zweige Thymian
  •  Salz  , Pfeffer  , Muskat   und Cayennepfeffer  
  •  Worcestershiresauce

Zubereitung

Lösen Sie die Keulen der Ente ab und trennen Sie die Brüste von der Karkasse. Legen Sie die Entenbrüste in eine Schale und decken Sie diese mit Folie ab, stellen Sie die Brüste in den Kühlschrank.

Lassen Sie in einem kleinen Topf das Schmalz schmelzen und geben Sie die Keulen hinein, sie müssen komplett vom Fett bedeckt sein. Stellen Sie den zugedeckten Topf in den auf 80°C vorgeheizten Ofen und lassen Sie die Keulen 4 bis 6 Stunden garen.

Die Zeitangabe halte ich hier ziemlich vage, da jeder Ofen anders arbeitet und die Keulen vielleicht auch mal fester sein können. Falls sie ein Küchenthermometer besitzen, messen Sie nach etwa einer Stunde die Temperatur. Das Fett sollte eine Temperatur von etwa 80°C haben, verändern Sie gegebenenfalls die Temperatur des Ofens. Die fertigen Keulen sollen so zart sein, dass sich das Fleisch von selbst vom Knochen löst. Entfernen Sie die Haut und zerzupfen Sie das Fleisch in kleine Stücke.

Wiegen Sie das ausgelöste Keulenfleisch und schneiden sie die gleiche Menge geschälten, säuerlichen Apfel in möglichst kleine Würfel. Braten Sie dies mit 3 EL Schmalz (flüssiges Schmalz vom Confieren) scharf an. Würzen Sie die Äpfel und fügen Sie die abgezupften Thymianblätter hinzu. Geben Sie die Apfelwürfel zum Keulenfleisch und vermischen Sie alles gut miteinander, schmecken Sie mit Worcestershiresauce ab und würzen sie eventuell mit Salz und Pfeffer nach. Falls die Äpfel beim Anbraten zu Mus zerfallen, wirkt sich das nicht negativ auf das Gericht aus. Es hängt vom Apfel ab und die regionalen, säuerlichen Sorten haben jetzt ja auch schon etwas gelagert.

Stellen Sie die Füllung in einer abgedeckten Schale kalt.

Von der Entenkarkasse entfernen Sie nun alle sehr fetten Teile. Wenn Sie möchten, können Sie aus diesem Fett und dem Nierenfett vom Hasen einen Schmalz kochen; ebenso wie der Gänseschmalz vom Confieren, eignet er sich bestens zum Kochen.

Zerteilen Sie die Entenkarkasse und braten Sie die Stücke in einem Bräter mit einem Esslöffel Butter kräftig an. Wenn die Teile dunkle Röstspuren haben, fügen Sie das geputzte und grob zerteilte Gemüse dazu. Braten Sie es kräftig mit und lösen Sie dann den Bodensatz mit etwa 100 ml Wein ab, lassen Sie den Wein verkochen bis wieder alles anbrät und löschen Sie erneut mit Wein ab.

Jetzt gießen Sie die restliche Flasche Wein an, füllen mit 2 Litern Wasser auf und fügen die restlichen Zutaten hinzu. Decken Sie den Bräter ab und lassen sie die Soße auf kleiner Flamme kochen. Nach 2 bis 3 Stunden (je nach der Stärke der kleinen Flamme) steht im Bräter nur noch etwa 4 cm hoch Flüssigkeit. Passieren Sie diese durch ein Sieb in eine kleine Kasserolle und stellen Sie die Soße kalt.

Die eben beschriebenen Arbeitsschritte lassen sich am besten am 23.12. erledigen. Ebenfalls an diesem Tag können Sie die Wurzelgemüselasagne vorbereiten.

Zutaten für die Wurzelgemüselasagne

  •  1 Sellerieknolle
  •  2 große Petersilienwurzeln oder Pastinaken
  •  1 große Rote Beete
  •  1 große weiße oder gelbe Beete
  •  1 Schwarzer Rettich
  •  1 Steckrübe
  •  1 Wasserrübe
  •  2 Möhren (Farbe nach Wahl und Angebot)
  •  50g Butter
  •  Petersilie und Kerbel
  •  Salz  , Pfeffer  , Muskat   und Cayennepfeffer  
  •  Abrieb einer halben Orange
  •  einige geröstete Walnußkerne

Die oben genannten Wurzeln sind nur Empfehlungen; nehmen Sie, was der Marktstand hergibt – je bunter desto besser.

Setzen Sie einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser auf und bringen Sie es zum Kochen. Die Rote Beete geben Sie für etwa 2 Stunden bei 200°C in den Backofen, legen Sie sie einfach gewaschen auf ein Blech.

Wenn das Wasser kocht, geben Sie zuerst den Knollensellerie (die größte und auch härteste Wurzel) in das Wasser. Fügen Sie nach 15 Minuten die Steckrübe und den Schwarzen Rettich hinzu, sie sollten etwa die gleiche Größe haben. Nach weiteren 10 Minuten fügen Sie die restlichen Wurzeln zu. Nach 20 Minuten testen Sie den Garpunkt, stechen Sie in den Strunk einiger Wurzeln. Wie bei einer garen Kartoffel sollte das Messer ohne großen Widerstand in das Gemüse gleiten. Die Petersilienwurzeln sind zu diesem Zeitpunkt wahrscheinlich gar, die anderen Gemüse brauchen eventuell noch 10 weitere Minuten.

Geben Sie die garen Wurzeln in eine große mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel, nach etwa 10 Minuten können Sie die Knollen schälen.

Nehmen Sie einen Vorspeisenring von 6 oder 7 cm Durchmesser und stechen Sie damit das Mittelstück jeder Wurzel aus. Die Petersilienwurzeln haben dafür eventuell einen zu geringen Durchmesser. Schneiden Sie die Wurzel in 1 bis 2 mm dünne Scheiben, schneiden Sie dann an der Längsseite einen geraden Streifen ab. So können Sie zwei Scheiben aneinander legen und die Kreise ausstechen.

Schneiden Sie die ausgestochenen Mittelstücke der Wurzeln in 1 bis 2 mm dünne Scheiben. Stapeln Sie diese sortenrein auf einen Teller, nur die Rote Beete muss getrennt aufbewahrt werden. Die kräftige rote Farbe würde alle anderen Wurzeln rosa färben. Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie diese in dünne Scheiben und braten Sie diese in etwas Öl an, bis sie gar sind. Mischen Sie die Karotten mit 2 EL gehackten und gerösteten Walnüssen und stellen Sie diese zur Seite.

Die Wurzeln lassen sich sehr gut am 23.12. vorbereiten.

Falls Sie sich jetzt fragen, was Sie mit den ganzen Gemüseresten machen sollen: einfrieren und nach den üppigen Feiertagen eine Zwiebel andünsten, mit etwas Fond ablöschen (den haben Sie ja noch von der Galantine), eine Kartoffel zugeben und garkochen. Die Gemüse zufügen, alles pürieren, passieren und würzen und eventuell mit einem Schuss Sahne oder Kokosmilch abschmecken. Fertig ist eine schnelle Wurzelgemüsesuppe.

Um das Weihnachtsessen zu vollenden, müssen am 24.12. noch folgende Komponenten vorbereitet werden:

  • Nudelteig und Ravioli geformt
  • die Soße einreduziert
  • die Wurzelgemüselasagne zusammengesetzt
  • die Entenbrust gebraten

Beginnen Sie mit den Ravioli, diese können ohne Probleme einige Stunden im Voraus geformt werden.

Zutaten Nudelteig

  •  50g Semola di grano duro rimacinata
  •  100g Weizenmehl T550
  •  1 Ei und 1 Eigelb
  •  1 EL Wasser
  •  ½ EL Olivenöl
  •  2g Salz  

Verkneten Sie alle Zutaten zu einem elastischen Nudelteig, decken Sie ihn mit Folie ab und lassen Sie den Teig mindestens 30 Minuten ruhen.

Lassen Sie den Teig bis Einstellung 7 durch Ihre Nudelmaschine laufen und stechen Sie Kreise von 8 cm Durchmesser aus. Auf jeden Teigkreis geben Sie einen guten Teelöffel Füllung, dann verschließen Sie die Teigränder gut miteinander. In den Ravioli sollte dabei keine Luft zurückbleiben. Legen Sie die fertigen Ravioli auf ein Geschirrtuch, das Sie mit Semola bestreut haben.

Für die Wurzelgemüselasagne hacken Sie Petersilie und Kerbel sehr fein, sie brauchen 1 Esslöffel voll gehackter Kräuter. Mischen Sie die Kräuter, den Orangenabrieb und die Gewürze mit der sehr weichen Butter. Geben Sie in jeden Vorspeisenring eine Wurzelscheibe, auf die Sie etwas von der Butter gegeben haben. Schichten Sie so etwa fünf Scheiben aufeinander, dann nehmen Sie den Turm aus dem Ring und machen das ganze nochmals. Es ist wichtig, dass Sie noch keine Rote Beete mit einschichten. Diese kommt erst direkt vor dem Erwärmen der Lasagne dazu.

Wenn die Ente am Abend im Ofen ist, legen Sie in den leeren Ring (der in einer kleinen Auflaufform steht) eine Scheibe Rote Beete mit etwas Butter, darauf einen kleinen Wurzelturm, darauf wieder gebutterte Rote Beete, den zweiten Turm und nochmals Rote Beete. Auf die Rote Beete geben sie von der Karotten-Nußmischung. Die Ringe mit dem Gemüse geben sie für 20 Minuten mit in den Ofen. Wundern Sie sich nicht über die Butter, sie dient nur zum Würzen und als Trägermasse für die Kräuter. Beim Erwärmen fließt die Butter aus dem Gemüse wieder raus.

Die Entenbrüste geben Sie mit der Haut nach unten in eine beschichtete, kalte Pfanne. Erwärmen Sie die Pfanne langsam, so tritt das Fett aus der Haut aus. Ist die Haut gebräunt, braten Sie die Brust auf der Fleischseite kurz an. Dann geben Sie die Ente in den auf 80°C vorgeheizten Ofen auf den Rost. Die Brüste müssen hier für etwa 30 Minuten nachgaren. Im Ofen erhitzen Sie gleichzeitig auch die Wurzelgemüselasagne.

Währenddessen reduzieren Sie die Soße, bis sie dickflüssig und glänzend ist. Würzen Sie die fertig eingekochte Soße eventuell etwas nach. Wenn Sie die Entenbrüste und das Gemüse aus dem Ofen nehmen, geben Sie die Ravioli in kochendes Salzwasser, sie sind innerhalb von zwei Minuten gar. Heben Sie die Ravioli mit einer Schaumkelle tropfnass in eine Schüssel mit etwas Butter, schwenken Sie alles, so werden die Ravioli mit einem glänzenden, dünnen Butterfilm überzogen. Richten Sie das Essen auf vorgewärmten Tellern an.


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Galantine vom Kaninchen mit Feldsalat

Eine Galantine ist in der Zubereitung nicht ganz einfach, da sie einiges Geschick beim Ausbeinen fordert. Sie können sich natürlich auch den Hasen von ihrem Metzger ausbeinen lassen, dann ist die Galantine sehr schnell zubereitet.

Da die Galantine kalt zum Salat gegessen wird, lässt sie sich bereits am 22. Dezember fertigstellen.

Zutaten für 8 Personen

  •  1 Hase à 2,5 kg
  •  1 Taube oder etwa 200g Geflügelleber
  •  Leber, Nieren und Herz von Hase und ggf. der Taube
  •  350g Sahne
  •  30g geröstete Pistazien
  •  10g Salz  
  •  Pfeffer  , Muskat   und Cayenne  

Für den Fond

  •  Karkasse von Hase und ggf. der Taube
  •  2 Stangen Sellerie
  •  2 Karotten
  •  2 Zwiebeln
  •  1 Lorbeerblatt
  •  15 Pfefferkörner  
  •  10g Salz  

Zubereitung

Wenn sie den Hasen selbst ausnehmen, trennen Sie als erstes den Kopf sowie die Keulen ab. Den Kopf und die Vorderkeulen können Sie direkt in einen großen Suppentopf geben. Entnehmen Sie auf der Innenseite des Hasen die zwei Filets. Schneiden Sie nun mit einem kleinen, sehr scharfen Messer auf den Rippen entlang und trennen Sie vorsichtig das Fleisch vom Knochen. Wenn Sie von beiden Seiten die Rippen ausgelöst haben, lösen Sie die Wirbelsäule aus. Das ist der schwierigste Part, denn an dieser Stelle liegt lediglich eine dünne Haut über den Knochen. Sie müssen nur aufpassen, dass Sie diese Haut nicht über ein größeres Stück zerschneiden; kleine Löcher lassen sich jedoch kaum vermeiden und schaden dem Gericht auch nicht.

Wenn der Hase ausgelöst ist, schneiden Sie an Kopf- und Schwanzende überstehendes Fleisch ab. Für die Galantine benötigen Sie ein etwa 30 cm langes Stück Hase.

Für die Füllung brauchen Sie das Fleisch der zwei Hinterkeulen, schneiden Sie es vom Knochen und dann zusammen mit den restlichen Abschnitten in kleine Würfel. Geben Sie diese in den Gefrierschrank, sie sollen etwas anfrieren.

Die Nieren des Hasen müssen von ihrem Fettmantel befreit werden, dann ziehen Sie die dünne Haut ab. Lösen Sie die Brüste der Taube aus und entfernen Sie die Haut, entnehmen Sie der Taube die Leber und das Herz. Schneiden Sie alle Innereien von Hase und Taube in kleine Würfel.

Für den Fond zerkleinern sie die Knochen von Hase und Taube grob, ebenso das Gemüse. Geben Sie alle Zutaten in den Topf und füllen Sie ihn mit Wasser auf. Bringen Sie den Fond bei kleiner Flamme langsam zum köcheln.

Während der Fond auf dem Herd steht, teilen Sie das angefrorene Fleisch in zwei Portionen auf. Insgesamt sollten Sie etwa 500g Fleisch haben, aber einige Gramm mehr oder weniger stören nicht. Cuttern Sie das Fleisch in zwei Portionen mit der Sahne, bis es zu einer feinen Farce geworden ist. Geben Sie die Farce in eine Schüssel und vermengen Sie alles gut mit den Gewürzen. Dann heben Sie vorsichtig die Pistazien und die Innereien unter.

Legen Sie den Hasen auf ein großes Brett. Bestreichen Sie die Innenseite mit Farce und legen Sie längs auf diese entweder die zwei Taubenbrüste oder die gesäuberte Geflügelleber. Decken Sie die Tauben gut mit Farce ab aber achten Sie darauf, dass die Rolle nicht zu voll ist, sonst platzt Sie beim Kochen auf. Ich hatte etwa 150g Füllung übrig (bei ca. 540g Hasenfleisch in der Farce), aus dem Rest habe ich kleine Frikadellen gebraten.

Formen Sie eine Rolle, die Bauchstücke des Hasen müssen sich dabei gut überlappen. Nähen Sie die Enden der Galantine mit einem Küchenfaden zu und fixieren sie die Rolle mit drei Fäden, so kann sie beim Garen nicht platzen. Wickeln sie die Galantine nun in ein Passier- oder Geschirrtuch, verschnüren Sie es gut und Geben Sie der Rolle nochmals durch drei weitere Bindungen Form.

Die Galantine muss nun 45 Minuten in dem Fond simmern, dann lassen Sie sie in der Brühe auskühlen. Entfernen Sie Tuch und Schnüre erst, wenn sie über Nacht gut durchgekühlt ist und wickeln Sie die Galantine anschließend bis zur Verwendung in Klarsichtfolie oder einen Gefrierbeutel.

Für den Feldsalat bereite ich ein Dressing mit Quittenmus, die fruchtige Note passt sehr gut zum kräftigen Salat mit gerösteten Walnüssen. Ich bin ein Freund dickflüssiger Salatdressings, die kräftig gewürzt sind. Sie müssen nur vorsichtig dosiert werden, sonst wird der Salat matschig und schmeckt überwürzt. Dafür haftet das Dressing gut und die restlichen Speisen schwimmen nicht in der öligen Flüssigkeit.

Zutaten Quittendressing

  •  25g Weißweinessig
  •  6g Salz  
  •  Pfeffer   und Muskatnuß  
  •  65g ESSENSFREUDEN Quittenmus  
  •  20g ESSENSFREUDEN Ganzkornsenf  
  •  60g Olivenöl
  • Verrühren Sie Salz und Essig, bis sich das Salz aufgelöst hat. Vermengen Sie dann alle Zutaten zu einer homogenen Salatsoße.

    Weitere Zutaten (für 4 Personen)

    •  40g Walnußkerne
    •  300g Feldsalat

    Rösten sie die Walnußkerne bei 200°C im Ofen, am besten gleich 200g. Für das Hauptgericht brauchen Sie ebenfalls einige Kerne und der Rest wird schnell aufgebraucht sein, denn sie schmecken ausgezeichnet als kleine Knabberei, zu Käse, Salaten, in Suppen oder über Ofengemüse gestreut.

    Vermengen Sie den Feldsalat mit etwas Dressing, nehmen sie nur so viel, bis alle Blätter davon leicht überzogen sind. Schneiden Sie die Galantine in etwa 5 mm dicke Scheiben und richten Sie Salat und Galantine an. Bestreuen Sie den Feldsalat mit den gerösteten Walnüssen.


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Nougat glacé mit kandierter Amalfizitrone, Lavendel und Zitrusfrüchten

Ein Nougat glacé ist eigentlich nichts anderes als ein Parfait, nur werden für den Nougat nicht die Eigelbe, sondern das Eiweiß verwendet. In Frankreich ist Nougat eine Mischung aus Eiweiß, Honig und gerösteten Nüsse. All diese Zutaten finden sich in diesem Dessert wieder, die Zubereitung ist dabei wirklich simpel.

Dieses Nougat glacé ist herb-süßlich, da ich einen Großteil des Zuckers durch Kandiersirup ersetzt habe. Dazu kommen ganze Lavendelblüten und ein durch die Grapefruit leicht bitter-säuerlicher Fruchtsirup. Wer es süßer mag, ersetzt den Kandiersirup durch Zucker und reicht dazu nur Orangen oder andere Früchte.

In den Nougat kommt eine italienische Meringue, in das aufgeschlagene Eiweiß wird 121°C heißer Zucker gerührt. Dadurch entsteht ein besonders fester, glänzend glatter Eischnee.

Zutaten

  •  60g Eiweiß (2 Eier)
  •  250g Sahne
  •  65g Honig  
  •  60g Kandiersirup von Amalfizitronen  
    10,90 € inkl. MwSt. zzgl. Versand. Kandierte Amalfizitronenschalen in Kandiersirup Nicht vorrätig
  •  50g Zucker
  •  75g kandierte Amalfizitronen  
    10,90 € inkl. MwSt. zzgl. Versand. Kandierte Amalfizitronenschalen in Kandiersirup Nicht vorrätig
  •  50g geröstete Pistazien
  •  50g geschälte und geröstete Mandeln
  •  2 cl Cointreau
  •  1 TL Lavendelblüten in Lebensmittelqualität

Außerdem

  •  4 Grapefruit
  •  6-8 Orangen
  •  2 Zitronen  
    13,90 € inkl. MwSt. zzgl. Versand. Amalfizitronen (Sfusato Amalfitano) IGP Nicht vorrätig
  •  6 EL Zucker
  •  geschlagene Sahne zum Dekorieren
  •  einige Würfel kandierte Zitronenschale  
    10,90 € inkl. MwSt. zzgl. Versand. Kandierte Amalfizitronenschalen in Kandiersirup Nicht vorrätig
  •  einige Lavendelblüten

Zubereitung

Lassen Sie 40g Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren. Geben Sie die Nüsse dazu und rühren Sie, bis die Kerne von einer dünnen Zuckerschicht überzogen sind. Da es recht wenig Zucker ist, bildet sich ein großer Klumpen und es ist etwas mühsam, die Nüsse vom Karamell überzogen zu bekommen. Dafür haben Sie später im Nougat keine Zuckerbrocken, sondern nur knackige Nusskerne. Geben Sie den Krokant auf ein Backpapier und lassen Sie ihn auskühlen. Dann hacken Sie die Nüsse grob durch, einzelne ganze Pistazien sind im Nougat besonders lecker.

Würfeln Sie die kandierte Zitronenschale recht fein. Schlagen Sie die Sahne auf und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Für die italienische Meringe ist es von Vorteil, wenn Sie ein Küchenthermometer haben. Kochen Sie Honig und Kandiersirup so lange, bis das Thermometer eine Temperatur von 121°C anzeigt. Falls Sie kein Thermometer haben: das dauert bei dieser kleinen Menge etwa eineinhalb Minuten.

Schlagen Sie das zimmerwarme Eiweiß mit 10g Zucker auf, dann gießen Sie unter ständigem Rühren den kochend heißen Sirup dazu, holen Sie mit einem Teigschaber alles aus dem Topf. Nun schlagen sie mit dem Handrührer auf höchster Stufe den Eischnee 3 Minuten auf. Das Ergebnis ist ein sehr cremiger, doch fester und glänzender Eischnee.

Mischen Sie vorsichtig Sahne mit Eischnee, dann heben Sie den Cointreau, die Zitronenschale, die Nüsse und den Lavendel unter die Masse.

Füllen Sie den Nougat in Dessertringe oder eine andere Form. Dessertringe sollten auf einer Frischhaltefolie stehen, so lässt sich der gefrorene Nougat leicht vom Teller lösen. Der Nougat sollte 4 Stunden in den Gefrierschrank, sie können ihn aber ohne Probleme eine Woche im Voraus zubereiten.

Für die Zitrusfrüchte filetieren sie die Grapefruits und Orangen, fangen den Saft auf und pressen die Reste der Früchte aus. Geben Sie die Filets in ein Sieb, fangen Sie auch den abtropfenden Saft auf. Geben Sie den Saft der zwei Zitronen dazu und gießen Sie die Mischung durch ein feines Sieb. Kochen Sie den Saft mit 6 EL Zucker zu einem Dicken Sirup ein, stellen Sie den Sirup bis zum Anrichten kalt.

Setzen Sie den Nougat glacé auf einen gekühlten Teller und dekorieren Sie mit Früchten. Auf den Nougat kommt etwas geschlagene Sahne, auf diese und die Früchte geben Sie etwas von dem Sirup. Bestreuen Sie die Sahne mit etwas kandierter Zitronenschale und Lavendelblüten.


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