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Gefüllte Artischocken

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Die Artischocke scheint viele Menschen abzuschrecken, denn wo setzt man das Messer bei der stacheligen Distel überhaupt an? Und lohnt sich der Aufwand für ein Gemüse, das als Konserve auf Antipastitellern, Salaten und Pizzen verteilt einen stechenden Essiggeschmack verbreitet?

Die Römer mochten die Distel sehr und seit ihrer Zeit erfreut sie sich eigentlich ungebrochener Beliebtheit; vom Mittelmeerraum wurde sie in ganz Europa verbreitet. Zum einen, da sie eine äußerst dekorative Pflanze ist und natürlich, weil sie richtig zubereitet sehr gut schmeckt. Artischocken kommen eigentlich ohne viele Zutaten aus, eine Art Vinaigrette oder ein paar Kräuter und etwas Zitrone reichen schon aus. Apicius bereitet seine wilden Artischocken simpel zu: ein paar Gewürze, Öl und Liquamen. An ein Gericht gibt er gehackte Eier, an ein anderes Honig, aber es bleibt simpel.

Frantz von Rontzier beschreibt in seinem Kunstbuch von mancherley Essen (1598) verschiedene Zubereitungen von Artischockenpastete und gekochten Artischocken, die mit Brühe, geröstetem Brot und wechselnden Zutaten verfeinert serviert werden. Die Pasteten unterscheiden sich dabei nicht wesentlich von der Zubereitung, das Gemüse wird nach dem Kochen mit einfachen Zutaten in die Pastete gegeben und gebacken.

Köche des 17. Jahrhunderts wie Varenne haben die Artischocken gekocht und gebraten und einfach mit frittierter Petersilie serviert (das ist nichts Neues). Zum Ende des 17. Jahrhunderts werden die Gerichte komplizierter und man füllt die Artischocken, dabei soll bei einigen Rezepten das obere Blattwerk der gekochten Artischocke derart entfernt werden, dass man es geschlossen auf die Füllung setzen und diese ganz dem Gast servieren kann.

Diese Art der Zubereitung zeigt auch die Entwicklung der Küche: die herrschaftliche Küche wurde repräsentativ, der Herd wurde verbessert, es gab sogar Öfen innerhalb der Küchen, in denen gebacken werden konnte. In kleineren Haushalten wurde natürlich noch immer bis ins 19. Jahrhundert die Tortenpfanne für kleinere Backwaren genutzt. Diese Tortenpfannen wurden auf das Feuer gesetzt und man gab Glut auf den Deckel, um auch die Oberseite zu garen. Durch eine kleine Öffnung im Deckel konnte der Dampf entweichen – altmodische Ober-Unterhitze.

Mein Rezept orientiert sich an einem Rezept aus Amaranthes' Frauenzimmerlexikon (1715). Hier wird eine Füllung aus gegartem Fleisch zubereitet, mit viel Rindertalg und –mark, Eidottern und eingeweichter Semmel. Die Artischocken werden in Brühe gegart, ich hingegen habe mich für das Frittieren entschieden, wie es Francois Varenne als Zubereitungsvorschlag in seinem Buch nennt. Auf diese Art bleibt für mein Empfinden das Aroma der Artischocken besser erhalten. Außerdem eignen sich kleine Artischocken mit Stiel auf diese Weise zubereitet auch als kleine Happen, die als Amuse-Gueule mit der Hand gegessen werden können.

Zutaten Füllung

  •  350g Entenbrust mit Haut
  •  1 kleine Zwiebel
  •  1 Knoblauchzehe
  •  3 Eigelbe
  •  1 Semmel
  •  Petersilie
  •  Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
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    , Pfeffer  
    3,20 EUR Pfeffer schwarz, ganz
    +
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    , Muskatnuss  
    3,50 EUR Muskatnuss ganz
    +
    In den Warenkorb
    , Cayennepfeffer  
    2,50 EUR Cayennepfeffer Nicht vorrätig
  •  Zitronenabrieb  
    11,90 EUR Amalfizitronen (Sfusato Amalfitano) [1kg] Nicht vorrätig
  •  3 Eigelbe

Außerdem

  •  Artischocken (Füllung reicht für 8 bis 12 Stück, je nach Größe)
  •  Butterschmalz oder anderes Frittierfett
  •  Öl
  •  Eiweiß
  •  Mehl
  •  Semmelbrösel

Zubereitung

Machen sie das Fett von der Brust ab, es lässt sich einfach abziehen. Würfeln Sie es und geben Sie es in die Pfanne.

Schneiden Sie in der Zwischenzeit das Fleisch in Würfel und entfernen dabei alles sehnige. Geben Sie das Fleisch zu dem etwas ausgelassenen Fett und garen Sie alles. Nehmen Sie das gare Fleisch aus der Pfanne und dünsten Sie im Fett eine feingewürfelte Zwiebel mit etwas Knoblauch glasig an. Gießen Sie einen Schluck Weißwein an die Zwiebeln und lassen Sie die Flüssigkeit verdampfen.

Entfernen Sie die Kruste von dem Brötchen und schneiden Sie die Krume in Würfel. Geben Sie das Fleisch, das Brot und die Zwiebeln sowie Petersilie und Zitronenschale in die Küchenmaschine, würzen Sie die Mischung und mixen Sie alles zu einer feinen Masse.

Nun an die Artischocken. Artischocken werden schnell schwarz, wenn die Schnittflächen mit Luft in Berührung kommen. Da diese Färbung auf die Hände übergeht und recht hartnäckig ist, empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen. Sie brauchen ein großes Brett, ein großes und ein kleines, scharfes Messer und einen Teelöffel, außerdem eine Schüssel mit kaltem Wasser und der Zitrone, deren Schale Sie für die Füllung verwendet haben. Halbieren Sie die Zitrone und pressen Sie mit der Hand den Saft in das Wasser, anschließend geben Sie die Zitronenhälften ebenfalls dazu.

Schneiden Sie mit einem großen Messer etwa drei Viertel des oberen, blättrigen Teils ab. Bei kleinen Artischocken können Sie den Stiel schälen und garen, er wird weich, bei großen Artischocken muss der holzige Stiel komplett entfernt werden.

Schneiden Sie dann mit einem kleinen Küchenmesser (am besten mit einem Tourniermesser) die äußeren Blätter am Boden großzügig weg. Wenn man diese Blattansätze nicht sehr lange gart, bleiben sie faserig und ungenießbar.

Reiben Sie die Schnittflächen mit einer Zitronenhälfte ab und höhlen Sie dann die Mitte aus, indem Sie mit dem Löffel das sogenannte Stroh aus der Artischocke entfernen. Kürzen Sie eventuell noch die Blattansätze und geben Sie die geputzte Artischocke in das Zitronenwasser, damit Sie nicht dunkel anläuft.

Die Artischocken müssen vorgegart werden, denn die Frittierzeit reicht nicht aus, um die Knospen weich zu bekommen. Geben Sie hierfür die Artischocken mit Öl, Salz und einem Schluck Wasser in eine Pfanne mit Deckel, sie sollten genügend Platz haben um nebeneinander liegen zu können. Decken Sie die Pfanne ab und schalten den Herd auf kleine bis mittlere Hitze, damit die Artischockenböden langsam garen können. Sie dürfen etwas braten, sollen aber mehr dünsten.

Da Herde unterschiedlich Hitze abgeben, müssen Sie ein bisschen auf die Pfanne achten und die Hitze eventuell anpassen. Mein Gasherd gibt sehr schnell und leider auch etwas zu viel Hitze, aber sobald die Artischocken anfangen, zu dünsten, brauchen Sie etwa 15 Minuten, bis sie gar sind. Lassen Sie die weichen, aber nicht verkochten Artischocken abkühlen. Füllen Sie die Böden oder kleinen Artischockenköpfe mit der Farce. Die Böden können Sie komplett mehlieren, dann durch das angeschlagene Eiweiß ziehen und panieren. Bei den kleinen Artischocken paniere ich nur den Kopf und ein kleines Stück des Stielansatze und lasse den Rest natur. Frittieren Sie die Artischocken im nicht zu heißem Fett langsam aus und bedenken Sie, dass die Farce je nach Dicke mindestens fünf Minuten braucht, um durchgegart zu sein.

Servieren Sie die Artischocken mit Zitrone, Salat oder anderen Gemüsen als Vorspeise. Gut passen auch leicht pfeffrige Zutaten wie Radieschen und Brunnenkresse.

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