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Weihnachtsmenü - Vorspeise: Blini mit Lachs

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Räucherlachs ist ein Weihnachtsklassiker und ich mag ihn sehr. Mein Vater hat früher zu Weihnachten gerne mal einen halben geräucherten schottischen Wildlachs besorgt – und damals wie heute gilt: die Qualität macht den Genuss. Kaufen Sie einen sehr guten Lachs, am besten am Stück. Ein wilder Fisch ist nicht nur besonders aromatisch, sein Fleisch ist auch sehr viel magerer als das gezüchteter Lachse.

Eine Lachsmousse ist etwas Feines; ich habe nachfolgend ein einfaches Rezept für Sie. Doch wenn Sie einen erstklassigen Lachs haben, ist auch ein Blini mit aufgeschnittenem Lachs und Salat eine köstliche Vorspeise.

Nun zu den Blinis, die eigentlich keine richtigen Blinis sind. Ein Blini ist ein flacher Pfannenkuchen, der gefüllt und aufgerollt gegessen wird. Der Teig wird traditionell mit Hefe und Buchweizenmehl hergestellt und wie unsere deutschen Pfannenkuchen in der großen Pfanne ausgebacken. Kleine russische Pfannenkuchen heißen Oladji und sie werden mit einem Sauermilchprodukt wie Buttermilch oder Kefir zubereitet. Ich habe also hier ein Rezept für kleine, fluffige Hefepfannenkuchen, die kein Russe Blini oder Oladji nennen würde. Sollten Sie russischen Weihnachtsbesuch bekommen, denken Sie sich besser eine andere Bezeichnung aus…

Sie können übrigens einen Teil des Weizenmehls auch durch Buchweizen ersetzen, zum Lachs finde ich das aber etwas zu herb.

Ich muss sagen, diese Hefepfannenkuchen sind auch köstliche Frühstückspfannenkuchen, sie passen zu Salaten oder Apfelmus und schmecken auch amerikanisch mit Ahornsirup oder mit Zimtzucker – probieren Sie es einfach aus!

Räucherlachsmousse

Zutaten

  •  200g Räucherlachs
  •  20g Wermut
  •  Saft und Abrieb von einer kleinen Zitrone
  •  150g geschlagene Sahne
  •  50g flüssige Sahne
  •  4g Gelatinepulver eingeweicht in 20g Wasser
  •  Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
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    , Pfeffer  
    3,20 EUR Pfeffer schwarz, ganz
    +
    In den Warenkorb
    , Cayennepfeffer  
    2,50 EUR Cayennepfeffer Nicht vorrätig

Zubereitung

Würfeln Sie den Lachs und geben Sie ihn mit 50g Sahne in die Küchenmaschine, cuttern Sie den Lachs so fein wie möglich. Würzen Sie die Masse, probieren sie aber erst von der Lachsmasse, wie salzig diese bereits ist.

Geben Sie den Wermut zu der Gelatine und erwärmen Sie diese, damit sie sich auflöst. Am sichersten ist es, wenn Sie die Schüssel mit der Gelatine in eine Schüssel mit heißem Wasser stellen und so lange rühren, bis die Gelatine vollkommen aufgelöst ist. Rühren Sie einen Esslöffel Lachsmasse unter die Gelatine, dann einen zweiten. Geben Sie nun die Gelatinemischung in den restlichen Lachs und verrühren Sie alles sofort gut miteinander. Geben Sie Zitronenabrieb und -saft dazu und verrühren Sie es wieder sofort. Heben Sie jetzt ein Drittel der geschlagenen Sahne unter, danach den Rest.

Geben Sie die Mousse in eine Glas- oder Keramikschale, decken diese ab und stellen sie in den Kühlschrank.

Marinierter Räucherlachs

Zutaten

  •  150g Räucherlachs
  •  Ein etwa 10 cm langes Stück einer halben Salatgurke
  •  1 gestrichener TL Ganzkornsenf
  •  1 EL Olivenöl mit Orange  
    15,90 EUR Sorrent-Orangenöl Nicht vorrätig
  •  1 TL Zitronensaft
  •  Pfeffer  
    3,20 EUR Pfeffer schwarz, ganz
    +
    In den Warenkorb

Zubereitung

Würfeln Sie den Lachs sehr fein und gleichmäßig, schneiden Sie dazu Scheiben vom Lachsstück, diese in Streifen und dann in Würfel. Schneiden Sie die geschälte und entkernte Gurke ebenfalls in feine Würfel. Vermischen Sie alle Zutaten miteinander, um den Lachs etwas zu marinieren.

Blini

Zutaten

  •  250g Weizenmehl
  •  200g Milch
  •  4 Eier
  •  4g Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
    In den Warenkorb
  •  15g Hefe
  •  10g Zucker
  •  30g flüssige Butter
  •  Butterschmalz oder Öl zum Braten

Zubereitung

Lösen Sie die Hefe mit etwas Milch auf. Geben Sie die Eier, Salz und Zucker dazu, vermengen Sie alles gut miteinander und gießen Sie unter Rühren die flüssige Butter in die Eiermischung. Geben Sie die restliche Milch dazu und dann das Mehl. Rühren Sie es sofort unter, damit keine Klümpchen entstehen.

Der Teig muss gehen, bis er kleine Blasen wirft, das dauert je nach Temperatur 30 Minuten oder auch etwas länger. Geben Sie von dem Teig in die gefetteten Vertiefungen der Pfanne und passen Sie die Menge dem Durchmesser der Form an. Meine Blinis haben einen Durchmesser von 8 bis 9 cm, doch die Pfannen variieren da stark.

Der Teig verdoppelt sein Volumen in der Pfanne und geht auf wie ein kleines Kissen. Die Pfanne muss heiß sein, gehen Sie dann aber mit der Hitze zurück, damit die Blinis nicht zu stark bräunen.

Zum Anrichten der Vorspeise brauchen Sie außerdem:

  •  Räucherlachs
  •  etwas Feldsalat
  •  Crème fraîche
  •  einige Gurkenwürfel

Setzen Sie auf einen Blini eine Mousse-Nocke, stechen Sie diese mit zwei Esslöffeln aus die Sie davor in warmes Wasser tauchen. Geben Sie auf die Mousse einen Kleks Crème fraîche und neben die Nocke Räucherlachs. Wenn Sie ein geduldiger Bastler sind, formen Sie eine kleine Blüte aus dem Lachs und setzen Sie diese auf den Blini. Auf den zweiten Blini geben Sie in einem kleinen Ring etwas von dem marinierten Räucherlachs und dekorieren diesen ebenfalls mit etwas Crème fraîche.

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