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Badischer Zwiebelkuchen

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Es gibt wohl in jeder Region Anlässe, die das Jahr takten, sei es der Karneval, das Münchner Oktoberfest oder die Erntesaison, die wir als besonderen Anlass wahrnehmen.

Ich komme aus einer Weinanbauregion und natürlich ist das Herbsten bei uns ein zentraler Bestandteil des Jahres (ehrlich gesagt weiß ich nicht, ob es sich dabei um einen regionalen Begriff handelt. Herbsten ist die Weinlese, die im Herbst stattfindet). Der erste Most kommt bei uns dann umgehend als Neuer Wein oder Federweißer in die Gläser – süß, süffig und gefährlicher als man nach dem ersten Glas denkt.

Der absolute Klassiker zum Federweißen ist Zwiebelkuchen, es gibt ihn im Herbst in nahezu jeder Gaststätte und bei jedem Bäcker zu kaufen. Natürlich wird er auch häufig daheim gemacht und da schmeckt er mit Sicherheit nochmal besser. Zugegeben, ich bin etwas spät dran mit meinem Zwiebelkuchen, doch ich mag zum Zwiebelkuchen eh lieber ein kühles Glas trockenen Weißwein oder auch mal ein Bier. Und in Regionen, in denen kein Wein angebaut wird, kommt der Neue Wein, der in den Supermärkten angeboten wird, nicht mal aus Deutschland – Ausweichen auf andere Getränke ist also völlig legitim! Noch dazu ist der Zwiebelkuchen in Verbindung mit dem hefehaltigen Federweißen eine durchaus „explosive“ Mischung.

Der Zwiebelkuchen kann zünftig-lecker sein, er kann aber auch langweilig schmecken. Zwiebeln werden beim Dünsten süß - wird der Zwiebelkuchen nicht anständig gewürzt, schmeckt er fad und unangenehm süßlich. Ich gebe daher auch nicht zu knapp Speck in den Kuchen und würze ihn klassisch mit Kümmel. Für alle Vegetarier: Der Kuchen schmeckt auch mit einem kräftigen Bergkäse anstelle des Specks sehr lecker.

Zwiebelkuchen kann mit einem herzhaften Mürbe- oder einem Hefeteig zubereitet werden. Ich bevorzuge den Mürbeteig und backe meine Zwiebelkuchen mit dem aus anderen Rezepten bereits bekannten, blätterteigartigen Teig nach Marie Antoine Carême – also nicht so ganz badisch, doch wir sind ja nah an Frankreich dran.

Ich habe für dieses Rezept eine riesige Gemüsezwiebel bei einem befreundeten Gärtner gekauft, die ungeschält stolze 1.150g wog. Allerdings sind Gemüsezwiebeln sehr wasserhaltig und die normalen, kleineren Zwiebeln eignen sich für dieses Rezept besser.

Um einen knusprigen Mürbeboden zu erhalten, muss, wie eigentlich bei jedem süßen oder herzhaften Kuchen, der Teig ohne Füllung blindgebacken werden. Lassen Sie diesen Schritt nicht aus, Sie werden sehen, der kleine Extraaufwand lohnt sich!

Zutaten für 4 bis 6 Personen

Mürbeteig

  •  190g Weizenmehl
  •  150g Butter
  •  1 Ei
  •  3g Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
    In den Warenkorb

Zubereitung

Verkneten Sie Mehl, Salz und Butter und fügen Sie zuletzt das Ei dazu. Kneten Sie möglichst schnell einen glatten Teig und lassen Sie ihn mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Buttern Sie eine Springform mit 30 cm Durchmesser und legen Sie sie mit dem ausgerollten Teig aus. Der Teig soll über den Rand der Form hängen, das gibt ihm beim Backen etwas mehr Halt.

Stechen Sie den Teigboden mehrmals mit einer Gabel ein und lassen Sie die Form für 30 Minuten im Kühlschrank nochmals Ruhen. Für das Blindbacken zerknüllen Sie ein Blatt Backpapier, das bricht die Struktur und das Papier legt sich besser an den Teig an. Legen Sie das Papier auf den Teig und füllen Sie die Mitte mit etwas trockenem, schweren aus – Reis, Erbsen, Linsen, alles dieser Art eignet sich bestens und lässt sich mehrmals verwenden. Backen Sie den Teig bei 190°C Ober-Unterhitze für etwa 20 Minuten, bis die Ränder gebräunt sind. Entfernen sie das Füllmaterial und schneiden Sie den überhängenden Rand ab (das ist ein allseits beliebter Küchensnack!) und backen Sie den Boden nochmals etwa 10 Minuten mit Beschwerung und dann nochmals 10 bis 15 Minuten ohne Inhalt. Der Teigboden muss gar und leicht gebräunt sein, sonst hat man einen teigigen, weichen Kuchenboden.

Der Belag

  •  1000g Zwiebeln
  •  200g Dörrfleisch (magerer Speck)
  •  150 ml Weißwein
  •  200 ml Sahne
  •  4 Eier Größe M
  •  Etwas Butter
  •  Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
    In den Warenkorb
    , Pfeffer  
    3,20 EUR Pfeffer schwarz, ganz
    +
    In den Warenkorb
    , Muskat  
    3,50 EUR Muskatnuss ganz
    +
    In den Warenkorb
  •  Kümmel nach Geschmack

Zubereitung

Würfeln Sie den Speck recht fein, schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie diese in feine Halbringe. Geben Sie etwas Butter in die Pfanne und braten Sie den Speck etwas an, fügen Sie die Zwiebeln dazu und dünsten Sie diese weich. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Weißwein aufgießen, dieser muss komplett verkochen.

Geben Sie die Zwiebelmasse in eine Schüssel, rühren Sie die Sahne unter und dann die Eier. Würzen Sie die Füllung mit Kümmel und schmecken Sie alles nochmals ab. Geben Sie die Zwiebelmasse in den Mürbeteig und backen Sie den Kuchen 35 bis 45 Minuten. Die Füllung muss gar sein, soll aber keine Farbe annehmen.

Der Zwiebelkuchen muss vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen, sonst zerfällt er.

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