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Sussex Pond Pudding

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Pond. A small pool or lake of water; a bason; water not running or emitting any stream
- A Dictionary of the English Language, 1768

Bei diesem gedämpften Pudding ist es besonders wichtig, den Begriff pond beim Servieren nicht außer Acht zu lassen – auf einer Kuchenplatte angerichtet, würde sich beim ersten Schnitt in den Teig ein herb-süßer Buttersirup über den ganzen Tisch ergießen. Dieser traditionsreiche englische Pudding wird wortwörtlich in einem "Teich" serviert, denn beim Dämpfen bildet sich im Inneren eine Soße aus reichlich Butter, braunem Zucker, dem aromatischen Saft und den ätherischen Ölen der Zitronen.

Hannah Woolley (1622-1675)
Hannah Woolley (1622-1675)

Hannah Woolley, Vorreiterin aller Kochbuchautorinnen, schrieb das erste Sussex Pudding-Rezept in ihrem Buch The Queen-Like Closet 1670 nieder. Sie war die erste Frau, die ihren Lebensunterhalt mit dem Verfassen von Haushalts- und Kochbüchern bestritt. Vor ihr schrieben fleißige Männer die Arbeitsanleitungen für Frauen, nebst Ratschlägen für Konversation, Briefverkehr und Etikette. The Queen-Like Closet wurde für Hanna Woolley ein großer Erfolg und unter dem Titel Frauenzimmers Zeitvertreib sogar ins Deutsche übersetzt - der hier gewählte Titel verweist nochmals eindrücklich auf die eigentlichen Lebensfreuden der Frauen des 17. Jahrhunderts.

Dieser ursprüngliche Pudding hieß nur Sussex, nicht Sussex Pond und verweist mit seinem Namen auf seine Entstehungsregion an der Nordküste Englands. Der Pudding war allerdings schon zu diesem Zeitpunkt flüssig gefüllt, mit nicht weniger als einem Pfund Butter, die beim Anschneiden mit Zucker und Rosenwasser aromatisiert wurde. Die Maßeinheit Pound bezog sich zu dieser Zeit auf das Pound Averdupois und bezeichnet ein Gewicht von rund 454 Gramm, keine besonders leichte Füllung.

Eine Abwandlung zur reinen Butterfüllung bietet Hannah Woolley mit gewürfelten Äpfeln, die zusammen mit der Butter in den Teig gefüllt werden. Erst im 20. Jahrhundert wurde der Apfel durch Zitronen ersetzt oder ergänzt, wobei die reine Zitrusfüllung sehr beliebt ist.

Doch auch der Teig hat sich in den letzten knapp 350 Jahren geändert, wobei das ursprüngliche Rezept uns Deutschen sehr viel vertrauter erscheint als das moderne. In Großbritannien wird Pudding heutzutage häufig mit suet – Rindernierenfett – zubereitet und diese Gruppe der Puddings nennt sich auch suet puddings. Das Nierenfett wird nicht nur für herzhafte, sondern auch für süße Puddings verwendet und teilt der Speise durchaus einen vernehmbaren Geschmack mit. Wer einen Pudding mit suet zubereiten möchte, kann Nierenfett beim Metzger vorbestellen und muss es dann von Häuten und Äderchen befreien und wässern. Das ist recht aufwendig und mit viel Verwurf verbunden, bestellen Sie also die doppelte Menge Fett, die im Rezept angegeben ist. Oder Sie kaufen im Internet Atora Beef Suet, ein fertig aufbereitetes Nierenfett und ein echter englischer Klassiker.

Aber zurück zum ursprünglichen Rezept von Hannah Woolley: Bei ihr wird auch der Teig mit Butter gemacht und seine Herstellung, wie damals üblich, nur durch eine Zutatenliste beschrieben. Für die Zeit typisch wird er mit Gewürzen ("some beaten Spice") aromatisiert, was aber keine rein englische Eigenschaft war. Auch auf dem europäischen Kontinent wurde erst im Barock, ausgehend von Frankreich, auf übermäßiges Würzen der Speisen verzichtet, um den Eigengeschmack wieder zu betonen. Der Gewürzhandel nahm ab etwa 1500 durch die Entdeckung des Seewegs nach Indien zu, zudem fielen die Zölle des Landwegs, allen voran die des Osmanischen Reichs, weg. Gewürze waren zwar noch teuer und ein Statussymbol, sie verbreiteten sich aber auch stark in der europäischen Küche. Zudem dienten sie der Haltbarmachung, waren Arzneimittel und überdeckten unangenehme Aromen.

Der Ausdruck "some Spice" deutet auch schon an, dass jede Hausfrau selbst wusste, womit derlei Speisen gewürzt wurden – meist Ingwer, Muskatnuss und Piment. Zwar wurde auch durch alle folgenden Epochen gewürzt, doch die Menge wurde drastisch reduziert.

Heute werden dem Sussex Pond Pudding keine Gewürze mehr beigemischt, uns hat er mit etwas Ingwer und Piment jedoch sehr gut geschmeckt. Die Entscheidung liegt bei Ihnen, Sie sollten aber teigige, von Sirup durchtränkte Stücke mögen – und 4 bis 6 Personen um den Tisch versammeln, denn dieser Pudding muss warm gegessen werden.

Sussex Pond Pudding mit Teig nach Hannah Woolley

Zutaten

  •  275g Mehl T405
  •  100g Butter
  •  50g Sahne
  •  2 Eier Gr. M (100 bis 120g ohne Schale)
  •  Gewürze, z.B. 1 gehäufter TL gemahlener Ingwer  , 1 zerstoßene Pimentbeere
  •  3g Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
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Zubereitung

Vermengen Sie die Eier mit der Sahne in einer kleinen Schüssel. Vermischen Sie die trockenen Zutaten mit der Butter, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind, geben Sie dann die Eiermischung dazu und kneten Sie einen glatten, recht festen Teig.

Buttern Sie eine 1,5L Puddingform aus, zerteilen Sie den Teig ¾:¼ und wellen Sie das größere Stück passend für die Puddingform aus.

Für die Füllung brauchen Sie

  •  2 Zitronen à 150g, z. B. Amalfi-  
    11,90 EUR Amalfizitronen (Sfusato Amalfitano) [1kg] Nicht vorrätig
    oder Sorrent-Zitronen  
    9,90 EUR Sorrent-Zitronen (Femminello massese) [1kg] Nicht vorrätig
  •  150g Butter, gewürfelt
  •  175g braunen Zucker

Geben Sie die Hälfte von Butter und Zucker in die Form, legen Sie die rundherum mit einer Gabel eingestochenen Zitronen darauf und verteilen Sie die restliche Butter und den Zucker auf den Früchten. Formen Sie aus dem restlichen Teig einen Deckel und verschließen Sie den Pudding damit. Achten Sie darauf, dass die Teigränder gut miteinander verkleben und nicht aufgehen können. Die verschlossene Puddingform in einen Topf mit kochendem Wasser stellen, dabei muss die Form immer auf einem Tuch stehen und nie direkt den Topfboden berühren. Dämpfen Sie den Pudding volle 4 Stunden im geschlossenen Topf. Kontrollieren Sie gelegentlich den Wasserstand, die Form sollte zu etwa ⅔ im Wasser stehen. Gießen Sie bei Bedarf mit heißem Wasser auf.

Lassen Sie den fertig gegarten Pudding 10 Minuten ruhen und stürzen Sie ihn auf eine tiefe Platte (und nicht etwa, wie eingangs erwähnt, auf eine normale Kuchenplatte). Achten Sie darauf, dass jeder Gast ein Stück Zitrone und ausreichend Pond – also von der buttrigen Soße, bekommt.

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