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Ravioli mit Lachsforelle in Amalfizitronensoße

Vielen Dank für die Bewertung dieses Beitrags.

Mit etwas Übung sind Ravioli eigentlich recht schnell hergestellt und die Füllung ist aus eigener Herstellung traumhaft köstlich – denn wer streckt sich schon selbst die feinen Zutaten mit Weckmehl oder Kartoffelflocken?

Ich habe den Teig für die Ravioli diesmal bis auf Stufe 8 der Nudelmaschine ausgerollt, dadurch ist es wirklich nur ein Hauch von Nudel, der die Füllung umgibt. Falls Sie die Ravioli für mehrere Personen zubereiten, empfehle ich Ihnen, den Teig nur bis Stufe 7 auszurollen. Durch den etwas dickeren Teig sind die Ravioli nicht so empfindlich und einfacher zu handhaben.

Die Zitronensoße ist wirklich die einfachste Komponente dieses Gerichts und Sie können sie beliebig kombinieren, z.B. mit Spaghetti, Kapern und Schafskäse, zu gebratener Hähnchenbrust, zu Fisch und vielem mehr! Wenn Sie die Soße vegan bevorzugen, ersetzen Sie die Butter einfach durch Olivenöl.

Für die Soße brauchen Sie einige Esslöffel Brühe. Wenn Sie die  Vorspeise meines Amalfizitronen-Menüs zubereitet und die Garnelenschalen aufbewahrt haben, kochen Sie daraus den Fond. Die Schalen der Garnelen sind sehr geschmacksintensiv und mit etwas Gemüse (z. B. einem Stückchen Möhre, Abschnitte von Frühlingszwiebeln und Fenchel, Sellerie) lässt sich eine schnelle Brühe kochen.

Schneiden Sie das Gemüse klein (mehr als 2 EL Gemüse brauchen Sie nicht), dünsten Sie es in etwas Butter an und fügen Sie die grob zerkleinerten Schalen dazu. Nach zwei Minuten gießen Sie mit Wasser auf, bis alles bedeckt ist. Lassen Sie die Flüssigkeit fast ganz einkochen und füllen Sie erneut mit Wasser auf. Wenn der Fond reduziert ist, gießen Sie ihn durch ein Sieb und reduzieren die Flüssigkeit stark ein; es sollten nicht mehr als 5 EL übrig bleiben. Da der Fond in die Soße kommt, brauchen sie ihn nicht zusätzlich zu würzen. Sie können für die Soße auch jede andere Brühe nehmen (Gemüse-, Fisch- oder Hühnerbrühe). Mögen Sie es etwas fruchtiger, passt auch Orangensaft oder einfach nur Wasser, wobei Sie dann eventuell etwas kräftiger würzen müssen.

Für die Füllung habe ich Lachsforelle gewählt, von der ich ein großer Freund bin. Erstens gibt es sie bei unserem Fischhändler aus eigener Aufzucht und noch dazu ist das Fleisch zart, aber nicht von Fett durchzogen. Ich frage mich mittlerweile, was zuerst da war: Der geradezu tranig-fettige Lachs oder die Geschichte, all das Fett sei wegen des hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren so unglaublich gut für uns. Selbst Biolachs unterscheidet sich, abgesehen vom "Bio", nicht wirklich von konventionellem Lachs; beide Sorten sind tranig.

Es ist ja auch nicht so, dass sehr fetter Lachs während der Zubereitung weniger leicht trocken wird. Gart man ihn zu lange, gerinnt das Eiweiß und der Fisch ist nicht mehr saftig - der tranige Geschmack aber bleibt. Da meist kein hochwertiger Lachs angeboten wird, verzichte ich lieber darauf und greife auf bessere Alternativen wie die Lachsforelle zurück.

Der Lachskaviar dient in diesem Rezept wirklich nur der Dekoration und wenn ich ehrlich bin, ist es nichts anderes als fischig schmeckendes Salz. Einzig die Konsistenz und das Aussehen verleiten mich immer wieder dazu, Lachskaviar zu kaufen. Sie können ihn aber auch ersatzlos streichen.

Der Queller, auch Salicornes oder Meeresspargel genannt, sieht hübsch aus und ist knackig, doch ich war selbst über den salzigen Geschmack erstaunt. Er passt aber geschmacklich sehr gut zu Ravioli und Fischsoße, ist jedoch nicht immer erhältlich. Sie können ihn durch mehr Dill, grünen Spargel, Erbsen, Zuckerschoten oder andere feine Gemüse ersetzen.

Die Herstellung des Nudelteiges finden Sie ausführlich im Rezept für die  Orientalische Ravioli mit Ofengemüse und Salzzitronensoße.

Raviolifüllung

Zutaten für 2 Personen

  •  ca. 250g Fischfleisch (ca. 400g Lachsforellenfilet mit Haut)
  •  50g Crème fraîche
  •  0,1g Safranfäden
  •  2 Frühlingszwiebeln
  •  Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
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    , Pfeffer  
    3,20 EUR Pfeffer schwarz, ganz
    +
    In den Warenkorb
    , Muskatnuss  
    3,50 EUR Muskatnuss ganz
    +
    In den Warenkorb
  •  etwas Butter

Zubereitung

Entfernen Sie die Haut und die fetteren Bauchlappen vom Fisch, würfeln Sie das Fleisch nicht zu fein (4x4 bis 5x5 mm) und geben Sie es in eine kalte Schüssel. Garen Sie in etwas Butter die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln an. Den Safran zerreibe ich mit etwas Salz und löse die Reste mit 2 TL Wasser aus meinem Mini-Mörser. Vermischen Sie den Fisch mit den abgekühlten Zwiebeln und den restlichen Zutaten.

Folgen Sie der  Anleitung für die Herstellung der Ravioli, doch lassen Sie den Teig bis Stufe 8 durch die Nudelmaschine laufen. Sie brauchen bei diesen Ravioli zwei gleich lange Bahnen Nudelteig. Auf die eine geben Sie mit zwei Teelöffeln kleine Portionen von der Fischfüllung. Pinseln Sie den Teig um die Füllung leicht mit Wasser ein und legen Sie die zweite Teigbahn darüber. Drücken Sie den Teig um die Füllung zusammen, dabei sollte möglichst keine Lust mit eingeschlossen werden. Stechen oder schneiden Sie die Ravioli rund oder rechteckig aus und legen Sie die Teigtaschen auf ein Geschirr- oder Passiertuch, das Sie mit Semola bestreut haben. Dadurch kleben die Ravioli nicht an und der Nudelteig trocknet etwas ab.

Für die Soße benötigen Sie:

  •  150g Amalfizitrone  
    11,90 EUR Amalfizitronen (Sfusato Amalfitano) [1kg] Nicht vorrätig
  •  75g Butter, gewürfelt und kalt
  •  ca. 5 EL Fond (siehe Einleitung)
  •  Salz  
    2,00 EUR Feines Meersalz ohne Trennmittel
    +
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    , Pfeffer  
    3,20 EUR Pfeffer schwarz, ganz
    +
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    und Muskat  
    3,50 EUR Muskatnuss ganz
    +
    In den Warenkorb

Außerdem habe ich die Ravioli wie bereits erwähnt mit Queller, Lachskaviar und Dill dekoriert.

Die Zubereitung der Soße ist denkbar einfach. Reiben Sie die äußere gelbe Schale der Zitrone fein ab, dann schälen Sie die weiße Schale ab. Das muss nicht gründlich sein, es kann etwas an der Zitrone haften bleiben – dadurch bekommt die Soße nicht nur einen herben Geschmack, sondern auch eine bessere Bindung. Schneiden Sie die Zitrone in grobe Stücke und pürieren Sie die Frucht sehr fein, anschließend streichen Sie das Püree durch ein feines Sieb, um Häute und Fasern zu entfernen. Kochen Sie das Zitronenmark mit dem Fond und den Gewürzen für etwa 30 Sekunden auf. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie die kalte Butter in die Soße; rühren Sie, bis sich die Butter aufgelöst hat und eine cremige, homogene Soße entstanden ist.

Die Ravioli müssen nur etwa 2 Minuten in simmerndem Salzwasser garen, den Queller habe ich für eine Minute mit ins Nudelwasser geworfen.

Nehmen Sie die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und richten Sie das Gericht nach Belieben an. Die hausgemachten und sehr dünnen Ravioli sollten besser nicht aufeinandergelegt werden, der Nudelteig zerreißt leider schnell.

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