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Amalfizitronen mit gebratenem Spargel und Fisch

Vielen Dank für die Bewertung dieses Beitrags.

Wie eigentlich jeder Deutsche bin ich total versessen auf Spargel und am liebsten mag ich ihn knackig – ich esse ihn auch gerne roh und plane immer drei oder vier Stangen zusätzlich für mich zum „Knabbern“ ein.

Spargel zu garen ist nicht so ohne. Gekocht wird er schnell zu weich und verdünnt dann jede Soße mit dem Wasser, das noch auf dem Teller aus ihm austritt. Die Anleitung einer Sterneköchin, den Spargel im Ofen zu garen, hat bei mir nach dreimal so langer Garzeit als angeblich notwendig lediglich zu rohem, aber dafür lauwarmem Gemüse geführt. Der zugefügte Puderzucker hat das Aroma auch nicht verbessert, im Gegenteil. Zucker habe ich am Spargel aber auch noch nie vermisst, auch wenn er bei der klassischen Zubereitung immer zugegeben wird.

Spargel zu braten ist hingegen einfach, er kommt trocken auf den Teller, bleibt knackig und schmeckt wunderbar intensiv! Sie können für dieses Gericht natürlich ebenso gut grünen Spargel nehmen. Hübsch ist auch die französische Variante – der Spargel darf vor der Ernte etwas aus der Erde schauen, wodurch die Köpfe violett werden.

Kapern sind nicht jedermanns Geschmack, alle die sie mögen werden von den frittierten Kapern jedoch begeistert sein. Ich nehme dafür nicht die feinen Nonpareilles, sondern die großen, Fines genannten Knospen.

Was ich an diesem Gericht besonders mag: jede Komponente ist pur und unverfälscht im Geschmack, doch alles passt wunderbar zusammen.

Zutaten für 2 Personen

  •  10 Spargel, nicht zu dick
  •  2 kleinere Amalfizitronen  
    11,90 EUR Amalfizitronen (Sfusato Amalfitano) [1kg] Nicht vorrätig
  •  2 Riesengarnelen
  •  2 Jakobsmuscheln
  •  100g Fisch, z.B. Schwertfisch, Lachsforelle
  •  1 Knoblauchzehe
  •  2 EL Kapern in Lake
  •  1 EL Mehl
  •  Olivenöl
  •  neutrales Öl
  •  Rucola, Dill oder anderes Kraut (glatte Petersilie, Koriander o.a.)

Zubereitung

Waschen und schälen Sie den Spargel und schneiden Sie die Stangen auf eine Länge, das sieht auf dem Teller besser aus.

Bepinseln Sie die Fläche des Tellers, auf der Sie die Zitronen verteilen wollen, mit einem feinen Olivenöl und pfeffern sie das Öl anschließend. Schneiden Sie die gewaschenen Zitrusfrüchte in möglichst dünne Scheiben und legen Sie auf jeden Teller eine runde Fläche aus Zitronenscheiben.

Schneiden Sie die Jakobsmuscheln in vier bis fünf sehr dünne Scheiben und legen Sie sie roh auf die Zitrone, damit sie von unten durch die Säure leicht „angegart“ wird.

Schneiden Sie den Fisch in feine Streifen und marinieren Sie ihn mit zwei Teelöffeln Zitronensaft leicht. Falls Sie Fisch und Muscheln nicht roh essen wollen, können Sie beides auch anbraten. Halbieren Sie die Muscheln dazu nur anstatt sie in Scheiben zu schneiden und zerteilen Sie den Fisch erst nach dem Garen.

Schälen Sie die Riesengarnelen und heben Sie die Schalen für einen kleinen Fond auf. Entfernen Sie den Darm und halbieren Sie die Garnelen längs in zwei Teile, so drehen sie sich beim Anbraten schön auf.

Die frittierten Kapern schmecken warm am besten, sie können aber auch vorbereitet werden. Geben Sie die Kapern auf ein Küchenkrepp, damit jegliche überschüssige Flüssigkeit aufgenommen wird. Bestäuben sie die Kapern mit Weizenmehl, sie sollen rundum weiß sein, dann geben Sie die bemehlten Kapern in ein kleines Sieb, um alles überschüssige Mehl zu entfernen. Ich habe eine sehr kleine Kasserolle mit nur 15 cm Durchmesser und koche auf Gas. Da ich nur wenige Kapern brauche, gebe ich nicht viel Öl in den Topf; es reicht nicht einmal, um die Kapern zu bedecken. Mit einem normalen Herd brauchen Sie mehr Öl zum frittieren.

Wenn das Öl heiß ist, kommen die Kapern in den Topf und ich halte ihn schräg in die Flamme. Dadurch fließt das Öl auf eine Seite des Topfes und die Kapern werden für vielleicht 30 Sekunden schwimmend ausgebacken. Sobald sie knusprig sind, müssen sie auf einem Küchenkrepp abtropfen.

Der Rest geht sehr schnell: Der Spargel muss etwa 4 Minuten braten, die Garnelen nur eine und Sie können entweder beides in derselben Pfanne braten oder die Garnelen in einer kleinen separaten, in der Sie das Öl mit einer zerteilten Knoblauchzehe leicht aromatisieren.

Geben Sie etwas Öl in die Pfanne und braten Sie den Spargel an, wenden Sie ihn immer wieder. Kurz bevor der Spargel fertig ist (er sollte deutliche Bratspuren zeigen), geben Sie die Garnelen in die Pfanne und bewegen sie die ganze Zeit, dann rollen sie sich schön zusammen und garen gleichmäßiger. Sie sollen jedoch nicht ganz durchgaren!

Bepinseln Sie die Zitronen und Jakobsmuscheln leicht mit Olivenöl und marinieren Sie auch den Fisch mit etwas Olivenöl.

Geben Sie die Spargelstangen mittig auf die Zitronenscheiben, verteilen Sie Garnelen und Fisch darum. Pfeffern und salzen Sie das Gericht und dekorieren Sie es mit den Kapern und den frischen Kräutern. Servieren Sie das Gericht sofort, so haben Sie eine Mischung aus kalten und warmen Komponenten.

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Kommentare  

+1 # Veit 2016-09-07 17:38
Sieht sehr fein aus das Rezept. Aber: Spargel und Amalfi Zitronen haben nicht gerade gleichzeitig Saison, oder? Taugen normale Biozitronen als Ersatz? Oder Cedri? Danke für Tipps!
Antworten
0 # ESSENSFREUDEN 2016-09-12 16:32
Hallo Veit,

die Amalfizitronen gibt es in Frühling und Sommer und somit auch zur leider sehr kurzen Spargelsaison. Cedri sind nur im Winter zu bekommen und werden daher wohl nie auf frischen Spargel treffen. Aber dieses Rezept soll auch nur eine kleine Rezeptanregung sein, denn es lässt sich jedes frische Gemüse mit den Zitronen kombinieren, es muss nicht zwingend Spargel sein. Besonders lecker find ich z. B. die Kombination mit in Olivenöl gedünsteten Artischockenböden.

Normale Zitronen sind saurer und haben einen deutlichen Bitterton, da passen die Amalfizitronen mit Sicherheit besser.

Gruß,

Dirk
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