Telefon (08639) 982 981-02

Gefüllte Artischocken

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Die Artischocke scheint viele Menschen abzuschrecken, denn wo setzt man das Messer bei der stacheligen Distel überhaupt an? Und lohnt sich der Aufwand für ein Gemüse, das als Konserve auf Antipastitellern, Salaten und Pizzen verteilt einen stechenden Essiggeschmack verbreitet?

Spargelpastete

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Dieses Gericht ist nicht wirklich eine Pastete, aber mit der würzigen Farce auch keine Quiche. Die Anregung für dieses Rezept kommt aus einem Kochbuch des 18. Jahrhunderts. Das ursprüngliche Rezept sieht eine Farce aus gegartem Fleisch vor, was recht üblich für die Zeit war.

Um eine saftige Farce zu erhalten, wurde das gehackte Fleisch mit reichlich Butter vermischt, die fertige Pastete kam dann mit einer Rahmsoße auf den Tisch. Kaum vorstellbar, so eine Spargelpastete heute zum Abendessen zu servieren, voller Butter und Sahne. Eine Farce lässt sich zwar auch heute nicht ohne Sahne zubereiten, doch auf Butter und Rahmsoße lässt sich gut verzichten. Servieren Sie diese Pastete am besten mit einem gemischten Salat.

Weihnachtsmenü - Nachspeise: Fast ein Weihnachtspudding mit Honig-Weinsoße

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Es ist mal wieder Puddingzeit – pudding o’clock!

Der echte englische Weihnachtspudding, auch Plum pudding genannt, besteht aus einer wochenlang angesetzten Mischung aus Rosinen und anderen Zutaten, die mit Nierenfett vermischt werden. Meine kleine Puddingabwandlung lässt sich schnell vorbereiten und enthält statt Nierenfett Butter. Dazu ist er lockerer und wird mit einer cremigen Weinsoße serviert.

So ein Pudding ist ein schweres Dessert; dieses Rezept reicht daher für mindestens acht, eher für zehn Personen. Wenn Sie es etwas fruchtiger wollen, servieren Sie den Pudding mit gebratenen Apfelspalten oder frischen Orangenfilets.

Zitronen-Fenchel-Salat mit Kapern

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Dieser Tage hat Familie Tornambè aus dem sizilianischen Ribera mit der Ernte der berühmten Zitronatzitronen begonnen. Diese auch als Zedratzitrone oder einfach Cedri bekannte Köstlichkeit ist nicht nur ideal zum Kandieren oder für Marmelade, sondern wird traditionell auch für Salate und Zitronencarpaccio verwendet.

Da die Erntesaison in der Regel nach nur sechs Wochen vorüber ist, sollte man im richtigen Augenblick zugreifen. Hier schon mal unser Rezept für einen Zitronen-Fenchel-Salat mit Kapern, mit dem Sie mitten in der Vorweihnachtszeit ein Stück Italien auf die gedeckte Tafel zaubern können.

Sussex Pond Pudding

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Bei diesem gedämpften Pudding ist es besonders wichtig, den Begriff pond beim Servieren nicht außer Acht zu lassen – auf einer Kuchenplatte angerichtet, würde sich beim ersten Schnitt in den Teig ein herb-süßer Buttersirup über den ganzen Tisch ergießen. Dieser traditionsreiche englische Pudding wird wortwörtlich in einem "Teich" serviert, denn beim Dämpfen bildet sich im Inneren eine Soße aus reichlich Butter, braunem Zucker, dem aromatischen Saft und den ätherischen Ölen der Zitronen.

Ravioli mit Lachsforelle in Amalfizitronensoße

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Mit etwas Übung sind Ravioli eigentlich recht schnell hergestellt und die Füllung ist aus eigener Herstellung traumhaft köstlich – denn wer streckt sich schon selbst die feinen Zutaten mit Weckmehl oder Kartoffelflocken?

Die Zitronensoße ist wirklich die einfachste Komponente dieses Gerichts und Sie können sie beliebig kombinieren, z.B. mit Spaghetti, Kapern und Schafskäse, zu gebratener Hähnchenbrust, zu Fisch und vielem mehr! Wenn Sie die Soße vegan bevorzugen, ersetzen Sie die Butter einfach durch Olivenöl.

Für die Füllung habe ich Lachsforelle gewählt, von der ich ein großer Freund bin. Erstens gibt es sie bei unserem Fischhändler aus eigener Aufzucht und noch dazu ist das Fleisch zart, aber nicht von Fett durchzogen.

Frühlingsgemüse von der Wiese

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Auf den Wiesen um unser Haus blüht es gelb, abgesehen von heute, denn es regnet und die Blüten sind alle geschlossen.

Der Löwenzahn ist einer der ersten Frühlingsboten und jedes Jahr ist es eine Wohltat, wenn sich die ersten Farbflecken über die Wiesen ziehen und das triste Winterbraun langsam vertreiben. Noch dazu ist der Löwenzahn ein wunderbares, etwas bitteres Gemüse, das kostenlos in rauen Mengen verfügbar ist. Es ist also auch kaum verwunderlich, dass sich der Löwenzahn in den Gerichten der berühmten cucina povera Italiens, der „armen Küche“, wiederfindet.

In Anlehnung an diese einfache, bäuerliche Küche gibt es drei simple Rezepte, die sehr schnell zubereitet sind und dazu kaum etwas kosten.

Frittata di cicoria

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

In die Frittata di cicoria gebe ich etwas Mehl, das eigentlich nicht in dieses italienische Eieromelette gehört. Doch der cremige Schafsricotta ist recht feucht, ebenso bringt der Löwenzahn etwas Wasser mit. Ein wenig Mehl bindet die Flüssigkeit, ohne die Konsistenz negativ zu verändern. Wer mag, kann es aber auch weglassen oder die Frittata z. B. mit etwas zerkleinertem, altbackenem Weißbrot anreichern.

Mein Weihnachtsmenü

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Es gibt viele traditionelle Weihnachtsessen in Deutschland, von Würstchen mit Kartoffelsalat über Karpfen bis zum großen Gänsebraten mit Kartoffelklößen und Rotkraut. Als ich klein war, hat meine Mutter gerne Bratwurst im Blätterteig mit Salat gemacht, sie konnte alles vorbereiten und hatte dann Zeit für uns Kinder, um den Baum zu schmücken und um den restlichen Tag in Ruhe genießen zu können.

Bei komplizierteren Festmenüs ist die Planung essentiell. Letztlich ist es immer eine ganz persönliche Entscheidung, wie das perfekte Weihnachtsfest aussieht - mein Weihnachtsessen ist aufwendig und man muss sich Zeit dafür nehmen, doch viele Komponenten lassen sich sehr gut vorbereiten. Es besteht aus folgenden drei Gängen:

Vorspeise: Galantine vom Kaninchen mit Feldsalat

* * *

Hauptgericht: Rosa gebratene Entenbrust, Ravioli gefüllt mit confierter Entenkeule und Apfel, dazu eine Lasagne aus regionalem Wurzelgemüse

* * *

Nachtisch: Nougat glacé mit kandierter Amalfizitrone, Lavendel und Zitrusfrüchten

Den perfekten Zeitplan für stressfreie Vorbereitung liefere ich gleich mit!

Bastilla - Marokkanischer Zauber mit Zimt und Zucker

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Vielleicht ist die Bastilla nicht das erste Gericht, an das wir bei Marokko denken. Vielen wird zuerst die bekannte Tajine einfallen, die auch wegen ihres gleichnamigen Kochgeschirrs präsenter ist und schon fast synonym für die marokkanische Alltags-Kochkultur steht.

Eine Bastilla ist ein Festtagsessen, eine knusprige Hülle gefüllt mit unterschiedlichen Leckereien. Das besondere Detail ist die Würze: Zimt und Zucker gehen mit allen anderen Zutaten eine wunderbare Symbiose ein und ohne diese Süße wäre die Bastilla nur halb so gut. Auch, wenn es Sie abschrecken sollte, eine herzhafte Pastete mit Zucker zu bestäuben, versuchen Sie es, das Ergebnis muss einfach jeden überzeugen.

Sommerpudding mit Blaubeeren

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

In England liebt man Sommerpuddings und sie sind das genaue Gegenteil von dem hier oft kritisch beäugten, mächtigen Plumpudding, der zur britischen Weihnacht einfach dazugehört. Die Hülle bildet lockeres Weißbrot, Hefezopf oder fein buttrige Brioche, gefüllt wird der Pudding mit Beeren und gerade soviel Zucker, dass der Geschmack abgerundet ist.

Wie üblich braucht auch dieser Pudding lange, bis er fertig ist - Arbeit macht er dagegen sehr wenig, denn nach der Zubereitung muss er einfach mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen, gekocht werden nur die Früchte für wenige Minuten.

Gefüllte Zucchiniblüten mit Charif-Gambas und Quenelles in Fenchelsoße

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Dieses Gericht geht schnell, auch wenn es am Ende mit 4 Töpfen auf dem Herd etwas hektisch werden kann. Wenn Sie aber alles gut vorbereiten, ist dieser kurze Endspurt mühelos zu bewältigen! Das eindrucksvolle Essen kommt mit recht wenigen Zutaten aus und ist in 45 Minuten gekocht, doch das Ergebnis sieht nach wesentlich mehr Arbeit aus. Farce und Zucchiniblüten, auch der Fond, lassen sich gut vorbereiten.

Weihnachtsmenü - Vorspeise: Blini mit Lachs

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Räucherlachs ist ein Weihnachtsklassiker und ich mag ihn sehr. Mein Vater hat früher zu Weihnachten gerne mal einen halben geräucherten schottischen Wildlachs besorgt – und damals wie heute gilt: die Qualität macht den Genuss. Kaufen Sie einen sehr guten Lachs, am besten am Stück. Ein wilder Fisch ist nicht nur besonders aromatisch, sein Fleisch ist auch sehr viel magerer als das gezüchteter Lachse.

Eine Lachsmousse ist etwas Feines; ich habe nachfolgend ein einfaches Rezept für Sie. Doch wenn Sie einen erstklassigen Lachs haben, ist auch ein Blini mit aufgeschnittenem Lachs und Salat eine köstliche Vorspeise.

Weihnachtsmenü - Hauptgericht: Geschmorte Ochsenbacken mit Kürbis und Breznknödel

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Weihnachten mal etwas deftiger – doch nicht weniger lecker! Gerade, wenn Sie für mehrere Gäste kochen, ist ein Schmorgericht bestens geeignet. Das Fleisch kostet maximal die Hälfte der feinen Stücke und Sie können im Voraus kochen.

Die Ochsenbacken werden in Rotwein geschmort; in sehr viel Rotwein. Pro Kilogramm Fleisch brauchen Sie eine Flasche nicht zu tanninreichen Wein, z.B. einen roten Burgunder. Eine besondere Note bekommt das Gericht durch die Zugabe von Gewürzen und dunkler Schokolade.

Der lockere Breznknödel wird im Tuch gegart, so kann er nicht zerfallen oder sich mit Wasser vollsaugen. Ich finde auch, dass sich die Scheiben besser anrichten lassen als ganze Knödel. Die Muskatkürbissaison ist hier bereits vorbei, doch es gibt sie und andere Kürbissorten noch zu kaufen. Hier können Sie natürlich nach eigenem Geschmack variieren, im Ofen können Sie alle auf die gleiche Weise garen. Dekorativ ergänzt wird der Kürbis durch gebratene Pilze und leicht karamellisierte Maronen.

Badischer Zwiebelkuchen

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Es gibt wohl in jeder Region Anlässe, die das Jahr takten, sei es der Karneval, das Münchner Oktoberfest oder die Erntesaison, die wir als besonderen Anlass wahrnehmen. Ich komme aus einer Weinbauregion und natürlich ist die Weinlese bei uns ein zentraler Bestandteil des Jahres.

Der erste Most kommt bei uns dann umgehend als Neuer Wein oder Federweißer in die Gläser – süß, süffig und gefährlicher als man nach dem ersten Glas denkt. Der absolute Klassiker zum Federweißen ist Zwiebelkuchen; es gibt ihn im Herbst in nahezu jeder Gaststätte und bei jedem Bäcker zu kaufen. Natürlich wird er auch häufig daheim gemacht und da schmeckt er mit Sicherheit nochmal besser!

Tarte Tatin von der Amalfizitrone

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Für dieses Dessert musste ein französischer Klassiker Pate stehen, die Tarte Tatin. Ich muss gestehen, der erste Versuch war etwas ernüchternd und ich habe den Mürbeteig – obwohl ich die Tarte Tatin damit eigentlich lieber mag – gegen einen saftigen Mandelrührteig ausgetauscht. Natürlich steht "saftig" hier synonym für "buttrig", aber es schadet nie, die Wahrheit etwas entgegenkommender zu beschreiben.

Zu der warmen Tarte passt Vanilleeis, denn die Zitronen sind nicht nur sauer, sie bringen auch eine herbe, doch sehr angenehme, aromatische Komponente mit.

Amalfizitronen mit gebratenem Spargel und Fisch

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Wie eigentlich jeder Deutsche bin ich total versessen auf Spargel und am liebsten mag ich ihn knackig – ich esse ihn auch gerne roh und plane immer drei oder vier Stangen zusätzlich für mich zum „Knabbern“ ein.

Spargel zu garen ist nicht so ohne. Gekocht wird er schnell zu weich und er verdünnt jede Soße mit dem Wasser, das noch auf dem Teller aus ihm austritt. Gebratener Spargel kommt hingegen trocken auf den Teller, bleibt knackig und schmeckt wunderbar intensiv!

Was ich an diesem Gericht besonders mag: jede Komponente ist pur und unverfälscht im Geschmack, doch alles passt wunderbar zusammen.

Focaccia di cicoria

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Eine frühlingshafte Variante eines echten Klassikers ist meine Focaccia mit Löwenzahn, geräuchertem Ziegenmozzarella und Schafsricotta. Sie können auch andere Käsesorten nehmen, z. B. einen geräucherten Scamorza. Der Schafsricotta ist cremig mild, während der in diesem Fall recht junge geräucherte Mozzarella mit seiner Rauchnote perfekt zu Löwenzahn und Rosinen auf der Focaccia passt. Die fruchtig-süßen Rosinen sind typisch für Süditalien und Sizilien – wer keine Rosinen mag, sollte unbedingt kleinfruchtig-säuerliche Apfelwürfel auf die Focaccia geben, der Kontrast macht das Gericht erst richtig einzigartig!

Farinata di cicoria

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Die Farinata, eine Art Eintopf aus Gemüse – traditionell Schwarzkohl – und Polenta, ist ein besonders einfaches Gericht. Es steht bei uns mittlerweile wöchentlich auf dem Tisch, denn es geht schnell, ist vegan und schmeckt dabei einfach lecker.

Rote Beete-Salat mit Orangen

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Dieser farbenfrohe, vielfältige Rote-Beete-Salat schmeckt nicht nur ganz hervorragend, er sieht auch besonders eindrucksvoll aus. Junger Blattspinat, Feldsalat, Radicchio und Chicorée passen wunderbar zum süß-erdigen Aroma der Roten Beete und zum fruchtigen Orangendressing. Und was Nüsse und Käse betrifft, so ist erlaubt, was schmeckt.

Rote Beete-Pizza

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Rote Beete ist im Allgemeinen nicht sonderlich beliebt. Wer die Rübe bislang nur als eingelegte Scheiben mit Wellenschnitt und einem süß-säuerlich-muffigen Geschmack kennt, den kann auch der hohe Gehalt an Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure kaum von den Vorzügen dieses auch Rahner genannten Gemüses überzeugen. Dabei darf man sich von der Konserve nicht täuschen lassen: Frisch verarbeitet, ist die Rote Beete eine äußerst schmackhafte und vielseitige Zutat, die jetzt in der Erntesaison auf keinem Tisch fehlen sollte.

Viva Bavaria - Sommerliche Haxnsulz

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Wahrscheinlich verbinden ebenso viele Menschen Bayern mit Bier wie auch mit Schweinshaxn. Damit haben sie auch recht, Schweinhaxn finden sich das ganze Jahr über in den Auslagen der Metzgereien oder auf Dult und Straßenfesten.

Bei sommerlichen Temperaturen braucht man schon eine Maß vorweg, um Hunger auf eine Haxe zu verspüren. Aber man kann die Haxe auch frischer auf den Tisch bringen, ohne davon ins Schwitzen zu kommen. Zugegeben, so eine Sülze ist etwas Deftiges und bestimmt nicht jedermanns Sache. Aber um einen bayerischen Abend einzuleiten, ist sie perfekt – also ran an die Haxe!

Ofenauberginen mit Feta und Gurkenraita

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Diese Auberginen sind sehr vielseitig und eignen sich für vegane, vegetarische und Fleischgerichte gleichermaßen. Für die vegane Variante ersetzt man die Raita durch Hummus und reicht einen frischen Salat dazu, bestreut mit gerösteten Pistazien oder Walnußkernen. Sie schmecken aber auch toll zur Lammkeule oder kräftigem Grillfleisch und sind eine tolle Abwechslung zu den üblichen Salaten!

Galantine

Geschrieben von Dirk Speicher. Veröffentlicht in Blog

Mir ist in Deutschland bisher noch keine Galantine begegnet, dabei ist es eine eindrucksvolle Möglichkeit, eine köstliche Fleischpastete herzustellen. In der toskanischen Küche ist die dort Galantina genannte Speise weiter verbreitet, teils gefüllt mit typisch italienischen Zutaten wie Parmesan, Mortadellawürfeln und Pistazien. Eine klassische Füllung für Galantinen sind ganze gekochte Eier, die beim Anschnitt ein schönes Bild ergeben. Darauf habe ich aber verzichtet, meine Galantine ist mit etwas altmodischen Leckerbissen gefüllt: Leber, Hühnerherzen und Zunge geben einen kräftigen Geschmack. Abschrecken sollte sich davon niemand lassen, diese Mischung ergibt eine köstliche Füllung! Wer davon etwas partout nicht mag, ersetzt es aber einfach durch Entenbrust oder Rinderfilet, Mortadella, Schinken, gebratene Pilze oder eine andere Zutat seiner Wahl.

ZULETZT GETWITTERT

NEWSLETTER ABONNIEREN

Bitte bestätigen Sie, dass Sie mit unseren Nutzungsbedingungen einverstanden sind und den Newsletter abonnieren möchten, indem Sie beide Kontrollkästchen aktivieren.
Ich stimme den Datenschutzbestimmungen zu.
Nach dem Absenden erhalten Sie eine E-Mail mit einem Bestätigungslink, den Sie für eine erfolgreiche Anmeldung öffnen müssen.

SO ERREICHEN SIE UNS

Dirk Speicher
Lebensmittelmanufaktur

Harpolden 26, 84546 Egglkofen

Tel.: (08639) 982 981-02
Fax: (08639) 982 981-09
E-Mail: info essensfreuden.de

Bestellformular (ausfüllbar)